자유수, 결합수 (123)
자유수, 결합수 식품 중 수분의 역할 1. 분산매 (dispersant) → 영양소, 효소, 화학물질 등을 용해, 분산시키는 역할 2. 용매 (solvent) → 가수분해 작용 등 각종 화학반응 토대 마련 3. 미생물 생육에 필수 요소 → 변질과 부패의 주요 원인 자유수(free water) 정의 식품의 구성성분과 결합되어 있지 않고 식품의 모세관을 따라 자유롭게 이동이 가능한 물. 특징 1. 용매로 작용 → 전해질,수용성 단백질을 용해 → 난용성 물질을 분산 2. 탈수와 건조로 쉽게 제거 3. 미생물의 생육, 증식에 이용 4. 끊는점, 녹는점이 높다 (0℃에서 얼고 100℃에서 끊는다). 5. 비열, 점성, 표면장력이 크다. 6. 비중은 4℃에서 최대이다. 결합수(bounded water) 정의 식품의..
2021. 2. 25.
식품공전 내 용어 정의 (123, 122)
가공식품 식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단)시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조,가공,포장한 식품을 말한다. 다만, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농, 임, 축, 수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제외한다)등 처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순처리한 것은 제외한다. 식육 식용을 목적으로 하는 동물성원료의 지육, 정육, 내장, 그 밖의 부분을 말하며, '지육'은 머..
2021. 2. 25.