반응형 식품/탄수화물3 전분의 호정화(dextrinization) 전분의 호정화(dextrinization) 정의 1. 전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하면 전분의 glucoside 결합이 끊어져서 가용성dextrin이 생성되는 현상 2. 전분 → 160℃이상 가열 or 효소/산 처리 → 가용성 전분 → amylo dextrin → erythro dextrin → achro dextrin → malto dextrin → maltose → glucose 특징 1. 호화전분 보다 물에 녹기 쉽다 2. 효소의 작용을 받기 쉽다 → 소화가 잘 된다 3. 노화 발생이 억제된다 호화와 차이점 1. 호화(물리적 변화) : 화학적 변화 없이 물리적 상태의 변화 2. 호정화(물리적, 화학적 변화) : 전분입자의 열분해 → 부분적인 가수분해 발생 제조 방법 1. 직접 배소.. 2021. 3. 25. 비효소적 갈변 (123) 정의/특징 1. 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 생성되는 반응 2. 외부로부터 에너지 공급이 적거나 없는 상태에서도 반응 종류 1. Maillard reaction 1)정의 활성을 가진 유리aldehyde group이나 ketone group같은 carbonyl group을 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 amino acid, peptide, 단백질과 같은 유리amino group이나 imino group을 가진 질소화합물과 상호반응하여 갈색물질을 생성하는 반응 2) 환원당의 carbonyl group + 단백질의 amino group →(축합)→ melanoidin(갈색) 3) 영향인자 ① 온도 : 80℃ 이.. 2019. 3. 18. 탄수화물 가수분해효소 (123) 탄수화물 가수분해효소 α-amylase 1. amylose와 amylopectin의 α-1,4 결합을 내부에서부터 불규칙하게 endo-type으로 가수분해하는 대표적인 탄수화물 가수분해 효소 2. 불투명하고 점성이 높은 전분 호화액을 점성이 낮은 투명한 용액으로 만들기 때문에 액화효소(liquefyingenzyme)라고 함 3. amylose는 α-1,4 결합만 존재하므로 완전히 분해되나, amylopectin은 α-1,4결합 및 α-1,6결합이 존재하므로 완전히 분해되지 않는다 β-amylase 1. 전분 또는 amylose의 α-1,4 결합을 비환원성 말단으로부터 maltose단위로 가수분해하는 exo-type의 당화형 효소 2. 전분으로부터 maltose를 생산하는데 주로 이용되며 맥주가공에서 효모.. 2018. 10. 7. 이전 1 다음 반응형