자유수, 결합수 (123)

자유수, 결합수

 

 

 

식품 중 수분의 역할

 1. 분산매 (dispersant)

    → 영양소, 효소, 화학물질 등을 용해, 분산시키는 역할

 2. 용매 (solvent)

    → 가수분해 작용 등 각종 화학반응 토대 마련

 3. 미생물 생육에 필수 요소

    → 변질과 부패의 주요 원인

 

 

자유수(free water)

 

  정의

  식품의 구성성분과 결합되어 있지 않고 식품의 모세관을 따라 자유롭게 이동이 가능한 물.

 

  특징

  1. 용매로 작용

    → 전해질,수용성 단백질을 용해

    → 난용성 물질을 분산

  2. 탈수와 건조로 쉽게 제거

  3. 미생물의 생육, 증식에 이용

  4. 끊는점, 녹는점이 높다 (0℃에서 얼고 100℃에서 끊는다).

  5. 비열, 점성, 표면장력이 크다.

  6. 비중은 4℃에서 최대이다.

    

결합수(bounded water)

 

  정의

  식품의 구성성분인 탄수화물(-OH), 단백질(-NH2와 -COOH), 지질(-OH) 등과

  수소결합, 공유결합, 이온결합을 통해 직접 또는 간접적으로 결합되어 있는 물.

 

  특징

  1. 용질(당류, 염류, 가용성 단백질)에 대하여 용매로 작용하지 않는다.

  2. 탈수, 건조나 큰 압력으로 압착해도 제거되지 않는다.

  3. 수증기압이 보통의 물보다 낮다

    → 대기압 하에서 100℃ 이상으로 가열하여도 제거되지 않는다.

    → 대기압 하에서 0℃이하의 낮은 온도에서도 얼지 않는다.

  4. 보통의 물보다 밀도가 크다.

  5. 식품에서 미생물의 생육, 증식과 효소작용에 이용되지 못한다.