반응형 Amylograph1 밀가루반죽의 물성 측정 밀가루반죽의 물성 측정 Farinograph 1. 밀가루의 가공특성, 물성을 물리적으로 측정하는 기기로 밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록하여 반죽의 특성을 나타내는 기기 2. 반죽이 일정한 강도에 도달할 때까지 필요한 흡수율, 반죽의 형성시간, 반죽의 안정도 및 약화도 등 반죽의 대략적인 특성을 확인 3. 용어 1) 흡수율(Absorption) ① 일정한 굳기(consistency)의 반죽을 얻는데 필요한 가수량과 밀가루 시료에 대한 비율 ② 단백질 함량이 높은 강력분과 변성전분이 많을 경우 흡수율이 높음 2) 반죽 형성시간 (생성시간, development time) ① 밀가루가 수화되어 정상적인 굳기의 반죽으로 형성된 때의 시간 ② 강력분의 경우 생성시간.. 2021. 4. 30. 이전 1 다음 반응형