반응형 전체 글134 Mycotoxin 정의 특정 진균류 혹은 특정 곰팡이가 일정한 조건에서 생산하는 2차 대사물 중 사람과 동물에게 유해한 영향을 나타내는 화학물질의 총칭이며 약 300여 개가 존재 특징 1. 비단백성 저분자 화합물 → 항원성을 갖지 않음 2. 열저항성 → 일반적인 조리, 가공을 통하여 분해 또는 파괴되지 않음 (100~210℃ / 60 minutes) 3. 사람, 동물에 급/만성 질병이나 생리적 장애 유발(곰팡이독소 중독증) → 강한 독성, 강력한 발암물질 종류 1. Aflatoxins 1) Aspergillus 속속 곰팡이에 오염된 농장물(B1, B2, G1, G2)이나 aflatoxin B1 혹은 B2에 오염된 사료를 먹은 소의 우유(M1 )에서 생성 2) Aspergillus flavus : aflatoxin B1, .. 2022. 11. 2. 유통기한 설정 실험 1. 실험계획 수립 및 검체 준비 1) 제품 개발목적, 제품특성, 포장재질, 예정 저장온도 및 유통온도, 잠재적 위험요소, 제품 제조 관련 기록 조사 2) 비용산출 3) 검체준비 ① 현재 시제품 형태의 포장 완제품일 것 (개발 진행 중이거나 실험 목적으로 포장된 제품은 제외) ② 제조공정을 대표하는 무작위 검체일 것 ③ 충분히 많은 양은 확보할 것 (관능검사 시 필요한 양을 고려) ④ 불투과성 재료로 포장된 것 - arrheninus상수(Ka) 및 활성화에너지(Ea)는 식품의 수분활성도에 영향을 받아 잘못된 결과 초래 가능성 존재) 2. 품질지표 및 품질 한계 선정 1) 유통기한을 과학적으로 설정하기 위해서는 개별 식품의 특성이 반영된 품질지표가 필요 2) 품질지표의 분류 - 객관적인 지표 : 이화학적,.. 2022. 9. 30. 유통기한 설정실험의 종류 실측실험 1. 정의 제조사가 의도하는 유통기한의 약 1.3~2배의 기간 동안 실제 보관 또는 유통조건으로 저장하면서 선정한 품질지표가 품질한계에 이를 때까지 일정간격으로 분석을 진행하여 얻은 결과로부터 유통기한을 설정하는 실험 2. 특징 1) 제품의 유통기한을 가장 정확하게 설정할 수 있는 원칙적인 방법 2) 별도의 통계처리가 필요하지 않아서 초보자도 쉽게 접근이 가능 3) 시간, 비용 등 경제적인 측면에서 3개월 이내의 비교적 유통기한이 짧고 유통조건이 단순한 제품에 적용 (보통 15일 이내의 제품에 적용) 4) 예정된 보관 또는 유통조건이 바뀌면 다시 실험을 설계하여 수행해야 하며 예측이 불가능 가속실험 1. 정의 1) 실제 보관 또는 유통조건보다 가혹한 조건에서 실험하여 단시간에 제품의 유통기한을 .. 2022. 9. 29. 유통기한에 영향을 주는 요인들 1. 내부적 요인 1) 원재료 ① 원재료는 최종 제품의 품질 일관성, 오염물질의 수준 및 관능적 특성을 결정한다 ② 법적기준을 준수하는 원료와 성분을 사용하여야 하며 원재료의 품질을 증명할 수 있는 서류 확인 필요하다 2) 성분 배합 및 조성 ① 원재료의 종류와 원재료간 혼합 시 일어나는 반응 및 배합비율 오차 등은 미생물의 생육에 영향을 미친다 ② 희석제, 안정제, 유화제, 항산화제, 효소 등의 식품첨가물의 사용은 식품의 유통기한 뿐만 아니라 식품의 특성에 영향을 미친다 3) 수분함량 및 수분활성도 ① 수분활성도란 동일한 온도에서 순수한 물의 수증기압과 식품이나 용액의 수증기압의 비율을 말하며 끓는점, 어는점, 평형상대습도 및 삼투압과 관련있다 ② 제조 시 사용된 소금, 설탕과 같은 성분과 건조, 절임.. 2022. 9. 29. 이전 1 2 3 4 ··· 34 다음 반응형