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식품133

역성비누 (Invert soap, Cationic soap) 정의 1. 양이온성 계면활성제 (cationic surfactant)로서 소수기에 붙어있는 친수기의 전하가 (+)로 하전된 계면활성제를 의미하며 물에 용해하였을 때 그 친유기부분이 양이온으로 해리하는 물질을 말한다 2. 일반 비누같은 음이온계면활성제와 반대로 하전되어 있어 역성비누 또는 양성비누라 한다 특징 1. 항균활성 측면에서 보면 계면활성제 중 가장 항균활성이 강하다 2. 일반적으로 Gram 양성세균에 대한 활성이 강하고 Gram 음성세균이라도 녹농균을 제외하고는 비교적 활성이 강하나 사용량을 증량하여야 한다 3. 세정을 위해서 사용되는 일반 비누는 물에서 음이온을 형성하나 역성비누는 물에서 양이온을 띄므로 세정력은 거의 없으며 일반 비누와 혼용하였을 시 살균효과를 잃는다 4. 세균의 포자나 바이러.. 2019. 4. 23.
Dioxin (다이옥신) (123) 정의 및 특징 1. 방향족할로겐 화합물로서 화석연료나 쓰레기 및 플라스틱 등에 포함된 염소가 연소될 때 발생 2. 구조적 특징은 2개의 benzene고리에 염소가 여러개 붙어 있는 화합물로 산소가 2개인 dioxin류와 산소가 1개인 furan류를 합하여 말하며 이성체는 약 210종이 있다 3. dioxin류 (PolyChlorinated Dibenzo-p-Dioxins, PCDDs) : 75종류 furan류 (PolyChorinated DibenzoFurans, PCDFs) : 135종류 4. dioxin 중 독성이 가장 강한 것은 2,3,7,8-TCDD (2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin)이다 물리·화학적 성질 1. 상온에서 무색의 결정성 고체이며 물에 잘 녹지 않는다 .. 2019. 4. 22.
식품 포장의 목적 / 포장재의 구비조건 식품포장의 정의 식품의 수송, 보관 및 유통에 있어서 그 품질을 보존하고 위생적인 안전성을 유지하며 생산, 유통과 수송의 합리화를 도모함과 아울러 상품으로서의 가치를 증대시키며 그 판매를 촉진하기 위하여 적합한 재료 또는 용기 등으로 물품을 포장하는 방법, 포장한 상태 및 기술을 말하며 포장 수준에 따라 낱포장(단위포장), 속포장(내부포장), 겉포장(외부포장)으로 분류한다. 식품 포장재의 종류 1. 종이, 판지 강도, 내수성, 방습성이 약해서 paraffin, wax, plastic 수지, aluminum 등을 coating하거나 접합하여 가공 2. 금속 용기 1) 주석관 : 얇은 철판에 주석을 도금한 것 2) TFS (Tin Free Steel can) : 철판에 산화크롬의 피막을 입혀서 주석관을 대신.. 2019. 4. 21.
훈연 훈연 1. 정의 축육이나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 발생한 연기를 흡착시켜 보존성과 풍미를 향상시는 방법 2. 훈연의 목적 및 효과 1) 방부작용 및 저장성 향상 aldehyde, alcohol, acetic acid, formic acid등의 성분이 미생물에 대한 살균작용을 한다 2) 지방의 산화방지 연기 속에 함유되어 있는 phenol성분의 항산화 물질이 지방의 산화를 억제한다 3) 제품에 특유의 향미 부여 4) 발색 및 착색 ① amino-carbonyl 반응으로 육제품의 표면이 특유의 훈연색으로 발색 ② 염지과정을 거치거나 오랜 훈연을 할 경우 육제품 속에 smoking ring이라는 특유의 훈연색을 고정시켜 준다 ③ 훈연시간과 훈연온도, 훈연에 사용된 훈연칩에 따라 다양한 색.. 2019. 4. 15.
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