반응형 식품133 해동 해동의 조건 1. 온도가 균일하게 해동될 것 2. 품질 저하가 적을 것 3. 중량 감소, drip이 적을 것 4. 세균 번식, 오염이 적을 것 5. 해동 효율이 좋을 것 6. 해동 비용이 적을 것 해동 종온 1. 식품의 종류와 이동 목적에 따라 해동 종온이 다름 2. -1~10℃가 적절하나 drip와 변질을 방지할 수 있어야 함 3. 조리가열을 위한 해동 : 80℃에서 진행 해동 속도에 따른 분류 1. 완만 해동 ① 해동된 식품이 수분을 재흡수 → 식육, 어육, 과실류에 적합 ② 장시간 소요 → 산화작용, 효소작용, 미생물의 영향을 받음 2. 급속 해동 ① 불균일하게 해동 ② 해동과 동시에 조리를 하는 경우 사용 가열방법에 따른 분류 1. 외부 가열 동결식품의 품온보다 높은 온도의 매체 (공기, 물, 기.. 2021. 3. 17. 냉동기 냉동기의 주요 구분 1. 압축기 증발기에서 기화되어 나온 가스 상태의 냉매를 높은 압력으로 압축하여 온도가 100℃ 정도가 되게 함 2. 응축기 냉매가 열을 방출하여 액채 냉매가 되어 수액기로 보냄 3. 팽창변 냉매의 압력을 감소시켜 분출시킴 일부 냉매가 증발되어 냉매의 온도가 내려감 4. 증발기 냉매가 증발하여 기화 잠열에 의해 식품과 공기로부터 열을 흡수함 냉동기의 능력 1. 냉동기가 1시간 동안에 제거할 수 있는 열량 (kcal/hr) 2. 1냉동톤 : 0℃의 물 1 ton을 24시간 동안에 0℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동 능력 3. 1냉동톤 = 79,720 kcal/24hr 빙결점(동결점) 온도가 내려가 빙결정이 처음으로 발생하는 온도 빙점강하 1. 순수한 물의 빙결점은 0℃이나 염류 또는 .. 2021. 3. 17. 빙장법 빙장법 1. 정의 얼음의 냉각력을 이용하여 식품을 냉각시키는 방법으로 얼음자체의 냉각력을 이용하는 쇄빙법과 냉수에 쇄빙을 넣어 얼음과 냉수의 냉각력을 이용한 수빙법이 있으며 주로 어류의 선도 유지에 사용된다 2. 얼음의 종류 1) 백빙 원료수를 정지상태에서 급속 동결시켜 원료수 중의 염류 및 기포를 빙결정 사이에 포착시켜 유백색으로 만든 얼음 2) 투명빙 원료수를 교반 유동시켜 빙결면에서 기포 및 염류 등을 제거해 가면서 비교적 완만히 빙결시킨 얼음 3) 결정빙 ① 완전히 탈염, 탈기시켜 불순물이 제거된 원료수를 빙결시킨 얼음 ② 과거에는 증류수를 사용했지만 최근에는 이온교환수지로 탈염 처리된 원료수를 사용 4) 해수빙 ① 해수로 만든 얼음 ② 해수의 어는점이 약 -2℃이므로 식품(어류)을 해수빙으로 빙.. 2021. 3. 17. 염장 후 일어나는 변화 (123) 염장 후 일어나는 변화 1. 수분함량의 변화 ① 높은 삼투압에 의한 탈수작용 ② 염 용액에 의한 단백질 용해 → 이 용액의 삼투압에 의해 수분 재 탈수 ③ 식품 중 염농도가 극단적으로 높아지면 단백질의 염석 현상 발생 → 수분 흡수 정지 ④ 염수법 : 염농도가 높을수록 탈수량 증가, 염장온도가 낮을수록 탈수량 감소 ⑤ 건염법 : 염 사용량이 많을수록 탈수량 증가 2. 중량의 변화 ① 육질성분의 일부 용출로 제품 중량 변화 ② 건염법 : 염 사용량이 많을수록 무게 감소 ③ 염수법 : 염장 조건에 따라 상이 3. 화학성분의 변화 ① 근육 단백질은 묽은 염 용액에 용해되고 진한 염 용액에서는 변성 ② 수용성 단백질, 무기질, vitamin, 엑스분 등의 소실 : 염장온도가 높을수록 신선도가 낮을수록 소실량 많.. 2021. 3. 16. 이전 1 ··· 9 10 11 12 13 14 15 ··· 34 다음 반응형