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식품/단백질3

육질의 색상 도축된 육질의 색 1. 근육 내에 존재하는 myoglobin(암적색)과 혈액 내에 존재하는 hemoglobin(적색)의 함량에 따라 결정 2. myoglobin의 산소결합 정도와 myoglobin 내 존재하는 Fe의 산화정도에 따라 변색 myoglobin 1. 육류의 근육 내에 존재하는 색소 단백질 2. Fe를 함유한 heme ring과 globin으로 구성 3. myoglobin의 함량 1) 적색근섬유 ＞ 백색근섬유 2) 수컷 ＞ 암컷, 거세된 수컷 3) 연령이 높고 운동량이 많을수록 높다 myoglobin의 변화 myoglobin(암적색) + O2 → oxymyoglobin(밝은 붉은색) heme ring 내에 존재하는 Fe에 O2 결합 oxymyoglobin → (산화) → metmyoglobin .. 2021. 3. 30.
단백질의 부패 및 분해 1. 정의 식품 성분 중 단백질 성분이 효소, 상, 미생물(주로 혐기성 미생물) 등에 의하여 amine, ammonia등이 생성되어 악취를 유발하고 유해성 물질이 생성하는 작용 2. 부패 과정 1) protein → peptone, polypeptide, amino acid → H2S, NH3, CO2, amine, methane, indole, sketole, phenol 2) peptone ① 산, 알카리, 단백질분해효소에 의한 단백질의 부분 가수분해 산물이여 유도단백질 중 하나 ② 수용성이며 열에 응고하지 않고 황안염석이나 다른 침전법으로도 침전되지 않는다. ③ peptidase에 의해 amino acid로 분해된다 ④ 미생물 배양기의 질소원으로 사용된다. 3) amine ① ammonia의 수소원.. 2021. 3. 19.
등전점 등전점(Isoelectric point) 정의 임의의 pH에서 양전화(+)수와 음전하(-)수가 같아져 실제적인 전하가 없고 전기적으로 중성이 되는 pH 등전점의 특징 amino aicd의 등전점에서 특징은 전기적으로 중성이 되었으므로 이온이 전기장 하에서 이동하지 않으며 그에 따라 더 이상 colloid 상태를 유지하지 못하고 침전하게 되어 용해성이 최저로 되고 각각의 amino acid별로 침전이 되는 pH가 다르므로 amino acid의 분리가 가능하다 단백질은 등전점에서 용해도가 최소가 되며 단백질 분자간의 결합으로 부피가 감소되어 내부마찰력이 크게 떨어져 점도가 감소하고 표면장력은 증가한다 2018. 10. 17.
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