반응형 식품133 초고압을 이용한 기술 고압 살균 기술 정의 1. 열을 사용하지 않고 살균, 가공, 조리가 가능한 새로운 식품가공 기술 2. 600~700MPa의 고압을 가하여 미생물의 살균 및 효소반응 조절과 불활성화 유도 원리/특징 1. 살균 대상에 600~700MPa의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하면 가압 시 미생물 세포 내에 침투한 압축수가 압력해제과 동시에 세포 내에서 단열팽창을 강하게 하여 세포막을 물리적으로 파괴하면서 미생물을 사멸한다 2. 고압살균 시 식품의 품질 열화없이 미생물만 선택적으로 사멸되는 이유는 육류나 어류의 세포막은 collagen으로 구성되어 가압 및 압력해제에 따른 충격에 강하나 미생물세포는 glucan 등으로 구성되어 있어 충격에 약하기 때문에 미생물만 선택적으로 파괴된다 장점 1. 식품에 전달되는.. 2021. 3. 9. Hurdle Technology (123) 개념 1. 품질 변화에 영향을 미치는 미생물들을 사멸시키거나 제어할 수 있는 다양한 요소(hurdle)들을 조합 처리하여 식품의 물성 및 관능적 특성의 변화, 영양소 파괴, 기능성 손실 등을 최소화하면서 식품의 저장성을 향상시키는 방법으로 여러 가지의 장애 요소를 순차적으로 혼합 또는 혼용되는 방법으로 사용 2. 식품이 손상받는 요소는 되도록 적게, 그 식품 속에 미생물에게 치명적인 요소는 많이 사용하는 방법 3. 여러 개의 인자들을 조합하면 식품 내의 미생물의 증식을 상당기간 동안 효과적으로 제어가 가능하며 상온, 실온 조건에서 안전하게 품질 유지 가능 4. 최소의 가공방법이 적용되므로 관능과 영양적 측면에서 우수 식품저장에 사용이 가능한 hurdle 1. 물리적 hurdle ① 온도 높은 온도 (고온.. 2021. 3. 8. 고령친화식품 (123) 정의 고령자의 식품 섭취나 소화 등을 돕기 위해 식품의 물성을 조절하거나, 소화에 용이한 성분이나 형태가 되도록 처리하거나, 영양성분을 조정하여 제조·가공한 식품을 말한다. 배경 1. 우리나라는 2000년에 UN의 기준에 따라 고령화율 7%가 넘는 고령화사회에 진입 → 2019년 14% → 2030년에는 24.5%, 2065년에는 42.5%로 높아질 전망 2. 고령자는 일반적으로 식욕이 부진하고 식품 섭취능력 또한 저하 → 영양상태 불균형에 처할 가능성이 상승 → 노년부양비의 증가 또한 가속화 → 고령자들에 대한 적절하게 예방적 관리 미흡 → 의료보험 지출, 요양비용 증가 등 사회나 국가적으로 큰 부담 3. 2006년 '고령친화산업진흥법', 2007년 '노인장기요양보험법'의 제정 → 고령친화사업을 육성 .. 2021. 3. 5. 분쇄기의 종류와 특성 (123) 정의 고체 입자에 힘을 가해 잘게 부수거나 잘라내어 작은 입자로 만드는 입도 감소 공정 목적 1. 조직의 파괴 → 유용성분의 추출 향상 2. 건조, 추출, 용해, 증자 등의 처리 시간 단축 3. 혼합 용이 4. 분체의 색상 개선 5. 일정한 입자 형태 → 이용가치 상승, 제품 품질 향상 6. 표면적의 증가 → 화학 반응 시 효소 작용 용이, 열전달 물질 이동 촉진 분쇄에 따른 식품의 영향 1. 표면적 증가에 따른 산화작용, 효소작용, 미생물증식에 의한 변질가능성 초래 → 수분함량이 높은 분말은 냉장, 냉동, 가열 처리 병행 2. 분쇄 중 마찰열 발생으로 열에 약한 성분과 향미성분의 손실 입자 크기에 따른 분류 1. 조분쇄 2. 중분쇄 3. 미분쇄 4. 초미분쇄 (1 ㎛ 이하) 분쇄에 이용되는 힘 1. 압.. 2021. 3. 2. 이전 1 ··· 11 12 13 14 15 16 17 ··· 34 다음 반응형