반응형 식품/가공24 유통기한에 영향을 주는 요인들 1. 내부적 요인 1) 원재료 ① 원재료는 최종 제품의 품질 일관성, 오염물질의 수준 및 관능적 특성을 결정한다 ② 법적기준을 준수하는 원료와 성분을 사용하여야 하며 원재료의 품질을 증명할 수 있는 서류 확인 필요하다 2) 성분 배합 및 조성 ① 원재료의 종류와 원재료간 혼합 시 일어나는 반응 및 배합비율 오차 등은 미생물의 생육에 영향을 미친다 ② 희석제, 안정제, 유화제, 항산화제, 효소 등의 식품첨가물의 사용은 식품의 유통기한 뿐만 아니라 식품의 특성에 영향을 미친다 3) 수분함량 및 수분활성도 ① 수분활성도란 동일한 온도에서 순수한 물의 수증기압과 식품이나 용액의 수증기압의 비율을 말하며 끓는점, 어는점, 평형상대습도 및 삼투압과 관련있다 ② 제조 시 사용된 소금, 설탕과 같은 성분과 건조, 절임.. 2022. 9. 29. Retort 가열 공정 (Therminal processing) 1. 정의 : 열에너지를 이용하여 식품을 가열, 살균하는 공정 2. 원리 : 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation) 살균이 식품의 품질에 미치는 영향 1. 영양 vitamin 등이 손실 초래 고온 단시간 살균으로 영양 손실 억제 2. 색 mailard reaction, caramelization, 효소적 갈변 등이 발생 3. 풍미 및 texture 4. 식품 성분 탄수화물 : 전분의 분해, amino-carbonyl 반응 단백질 : 단백질의 변성과 유리 -SH group 증가 지질 : 산화/산패 촉진 레토르트 공정 (Retort processing) 1. retort라 불리는 압력용기를 사용하는 가열 공정 2... 2021. 11. 16. 중간수분식품 (Intermediate Moisture Food, IMF) 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF) 정의 중간수분식품이란 식품제조 공정에서 수분활성도(Aw)를 미생물의 생육을 억제 할 수 있는 수준까지 낮추어 저장성은 높이면서 고유의 조직감은 그대로 유지시킬 목적으로 보습제(humactant)등를 가하여 제조한 식품을 말한다 특징 1. 중간수분식품은 지질산화나 비효소적 갈변에 의하여 맛, 색, 영양분 등이 영향을 받을 수 있으나 일반 건조식품보다 수분이 많아 유연성이 있고 식감이 좋으며 가열처리나 냉동저장에 의하지 않고도 장기간 저장이 가능하여 냉동이나 통조림보다 경제적이다 2. 일반적으로 20~50% 정도의 수분을 함유하며 Aw값은 0.60~0.85 정도이며, 보습제로는 설탕, 소금, 글리세린(glycerine), 소비톨(sorb.. 2021. 5. 17. 추출(extraction) 추출(extraction) 1. 정의 1) 고체 또는 액체 형태의 원료 중에 함유된 가용성 성분(추질)을 용매(추제)로 용해하여 추질(solute)을 선택적으로 분리하는 조작 2) 추료(feed) : 추제에 가용성인 추질과 불용성인 기타성분으로 구성된 혼합물 2. 원리 1) 추료 중에 있는 성분들이 추제에 대한 용해도에서 차이가 있는 것을 이용 2) 추료에 추제를 가하면 물질전달 현상에 의해 추질이 추제에 용해 3) 추료는 추질을 상당량 상실하고 추잔상(raffinate)을 형성 4) 추제는 상당량의 추질을 용해하여 추출상(extract)을 형성 3. 추제의 조건 1) 선택도(selectivity)가 커야 한다 2) 회수가 용이해야 한다 3) 값이 저렴하고 화학적으로 안정하고 제품에 영향을 미치지 않아야.. 2021. 4. 28. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음 반응형