산패 (123)
산패 정의 유지 or 유지를 함유한 식품 ▼ 공기 중에 장시간 노출 or 고온에서 가열 ▼ 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 변질의 일종 산패의 영향 1. 식품의 품질을 저하 (이취, 유지의 점도 증가) 2. 영양소를 파괴 3. 독성물질 생성 4. 발연점, 인화점, 연소점 저하 5. 비중, 점도 증가 6. 비누화가 감소, 요오드가 감소 산패 → 중합 증가 → 분자량 증가 → 비누화가 감소 → 이중결합 감소 → 요오드가 감소 구분 1. 가수분해적 산패 1) 유지 + 수분, 산, 알칼리, 지방분해효소 → 분해 (유리지방산, glycerol 생성) 2) 튀김 공정 시 높은 유지의 온도 + 식품에서 유입된 수분 → 산패 진행 3) 수분함량이 높고 저급지방산 함량이 높은 낙농제품, 팜유 등에서 잘 발생한다. ..
2021. 3. 11.