변향(flavor reversion) (123)

변향(flavor reversion)

 

1. 유지가 정제되기 이전의 지방질이 가졌던 냄새로 다시 복귀한다는 뜻으로

주로 linoleic acid 및 linolenic acid를 함유한 유지에서

자동산화에 의한 산패가 발생하기 전에 풋내나 비린내와 같은 이취(off-flavor)가 발생하는 현상

 

2. 변향은 넓은 의미에서 산패라고 말할 수 있으며 산화적 산패에 필요한 산소량의

1/50 이하에서도 발생

 

3. 변향은 산화분해에 의하여 주로 저급aldehyde가 생성되는 것이고

이들이 더 산화되어 저분자량의 aldehyde와 유기산으로 되는 단계를 산패라 한다.

(linoleic acid, linolenic acid → aldehyde, ketone → 이취 발생)