반응형 제빵반죽2 제빵 반죽의 제법의 종류 제빵 반죽 제법 1. Straight dough method(직접법) 1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 mixing하는 방법으로 1단제법 또는 직접법이라고 함 2) 공정 계량 à 반죽 à 1차 발효 à 정형 à 2차 발효 à 굽기 à 냉각 à 포장 3) 장점 ① 공정시간, 노동력, 전력, 발효손실이 적다 ② mixing 내구성이 좋다 4) 단점 ① 노화가 빠르다 ② 발효 내구력이 나쁘다 ③ 실수를 하면 수정이 어렵다 2. Sponge dough method 1) 반죽을 2번 나누어 하는 방법 2) 공정 sponge 반죽 à sponge 발효 à 생지 반죽 à 생지 발효 à (straight dough method 와 동일) 3) 장점 ① 작업공정의 융통성이 좋다 ② 품질개선 효과 ③ 발효 내구성 증가 4).. 2018. 9. 26. 제빵 반죽 반죽의 목적 1. 재료들을 고르게 혼합한다 2. 밀가루의 수화 3. 반죽의 gluten을 발전시켜 흐름성과 탄력이 적당한 상태가 되도록 한다 반죽의 성질 1. 흐름성(viscous flow) : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질 2. 가소성(Plasicity) : 성형 과정에서 형성된 모양을 유지할 수 있는 성질 3. 탄성(Elasticity) : 성형 단계에서 본래 모양으로 되돌아가는 성질 4. 점탄성(Visco-Elasicity) : 점성과 탄성을 동시에 가지고 있는 것 제빵 원료의 역할 1. 밀가루 1) 제품의 구조를 형성 2) 흡수력, 내구성, 부산물 보유성이 좋은 밀가루를 사용 2. 감미제(sucrose) 1) yeast에 발효용 탄수화물을 공급 2) 색과 향 생성 3) 연화작용 .. 2018. 9. 26. 이전 1 다음 반응형