자유수, 결합수 (123)
자유수, 결합수 식품 중 수분의 역할 1. 분산매 (dispersant) → 영양소, 효소, 화학물질 등을 용해, 분산시키는 역할 2. 용매 (solvent) → 가수분해 작용 등 각종 화학반응 토대 마련 3. 미생물 생육에 필수 요소 → 변질과 부패의 주요 원인 자유수(free water) 정의 식품의 구성성분과 결합되어 있지 않고 식품의 모세관을 따라 자유롭게 이동이 가능한 물. 특징 1. 용매로 작용 → 전해질,수용성 단백질을 용해 → 난용성 물질을 분산 2. 탈수와 건조로 쉽게 제거 3. 미생물의 생육, 증식에 이용 4. 끊는점, 녹는점이 높다 (0℃에서 얼고 100℃에서 끊는다). 5. 비열, 점성, 표면장력이 크다. 6. 비중은 4℃에서 최대이다. 결합수(bounded water) 정의 식품의..
2021. 2. 25.
