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식품133

MSDS(Material Safety Data Sheets, 물질안전보건자료) MSDS(Material Safety Data Sheets, 물질안전보건자료) 정의 화학물질은 안전하게 사용하고 관리하기 위하여 화학물질 및 화학물질을 함유한 제제(대상화학물질)의 명칭, 구성성분의 명칭 및 함유량, 안전·보건 상의 취급주의 사항, 건강 유해성 및 물리적 위험성 등을 설명한 자료 도입 목적 1. 유해물질로 인한 근로자를 위해 예방과 사고 시 신속 대처 2. 화학물질 사용량의 폭발적 증가와 유해성 자료의 부실 3. 국가 차원의 종합적·체계적 화학물질관리의 필요성 대두 4. 화학물질관리의 국제적 흐름에 동참Material Safety Data Sheets, 물질안전보건자료) MSDS 16개 항목 구성내역 1. 화학 제품과 회사에 관한 정보 2. 유해성, 위험성 3. 구성 성분의 명칭 및 함유.. 2021. 4. 15.
단발효와 복발효 발효 1. 정의 1) 미생물이나 균류 등을 이용해 사람에게 유용한 물질을 얻어내는 과정 2) 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정 3) 주류 제조시 단발효와 복발효로 구분 단발효 1. 과일류 등 당분이 충분한 원료 + 효모 → alcohol 발효 2. 별도의 당화 과정이 없다 복발효 1. 전분이 주성분인 원료(쌀, 보리, 밀가루, 옥수수 등) → 당화 → alcohol 발효 2. 종류 1) 단행 복발효 ① 당화와 alcohol 발효가 분리되어 진행 ② 맥주 보리를 발아시킨 맥아(전분, 효소 함유) → 당화 → 당화액 + 효모 → alcohol 발효 2) 병행 복발효 ① 당화와 alcohol 발효가 동시에 진행 ② 전통주 누룩의 효소 : 전분 → 포도당 (당화) 누룩의 효모 : 포도당 → alc.. 2021. 4. 12.
산성식품, 알칼리성식품 산(acid) 1. 수용액 중에서 수소이온을 내는 물질을 말하며 수소이온을 많이 내는 물질일수록 산도가 높다 2. 수소이온의 농도(pH) 의 범위 : 1(산성) ~ 7(중성) ~ 14(알칼리성) 산성식품, 알칼리성식품 1. 정의 ① 식품의 구성성분인 탄수화물, 지방, 단백질 등이 체내에서 열량을 공급한 후 남은 무기질의 종류와 양에 따라 결정 ② 신맛을 내는 유기산은 산성식품, 알칼리성식품으로 구분하는데 전혀 관련이 없음 → 유기산은 체내에서 대사 후 탄산가스와 물 → 체내 혈액 및 체액의 pH에 영향이 없음 산성식품 1. 산성 물질을 만들어내는 무기질을 많이 가지고 있는 식품 2. 인(P), 황(S), 염소(Cl) 등의 무기물은 체내에서 H3PO4, H2SO4 등의 산성물질로 변환 3. 육류, 우유, .. 2021. 4. 12.
유지의 종류 및 특성 유지의 특성 유지의 정의 1. 상온에서 액체 상태인 유(oil)와 고체 상태인 지(fat)을 총칭하는 명칭 2. 1개의 glycerine에 3개의 fatty acid가 결합한 물질 3. 결합하고 있는 fatty acid의 종류와 위치에 따라 종류가 다양해진다. 가공에 영향을 주는 유지의 특징 1. 향미(taste flavor) 유지는 종류별로 고유의 맛과 향을 보유 2. 색상 유지의 색상은 원유, 결정입자의 크기, 공기or질소의 함유량, 정제정도, 저장온도에 영향을 받는다 3. 가소성(plasticity) 1) 유지가 상온에서 고체 형태를 유지하면서 모양을 바꿀 수 있는 성질 2) 온도, 입자의 크기, 결정체의 형태/강도, 고체-액체 비율(고체지방지수)에 영향을 받는다 3) 고체지방지수 40% 이상 : .. 2021. 4. 7.
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