반응형 식품133 위해예방관리계획 위해예방관리계획 정의 모든 식품·축산물 제조업체의 제조 공정에서 유래될 수 있는 위해요소를 예방할 수 있도록 세척, 가열, 여과 등 핵심적인 공정 위주의 최소한의 중점 관리기준을 자율적으로 정해 집중적으로 관리하여 제조업체의 위생수준을 향상시키는 것을 취지로 하는 제도 도입배경 식품사고가 빈번히 발생하고 있는 상황에서 HACCP의무적용 대상업체나 HACCP인증업체 외 종업원 10명 미만의 영세업체들에 대한 안전한 먹거리 생산기반 조성이 필요해 도입 도입 목적 1. HACCP의무적용 대상업체들은 단계별 의무화 계획에 따라 HACCP인증을 추진하고 나머지 업체들은 가이드라인 수준의 ‘위해예방관리계획’을 자율적으로 적용하여 위생수준 향상을 도모 2. 식품 또는 축산물 제조업체들이 시설 개·보수 부담없이 HAC.. 2021. 4. 27. 한식메주, 개량메주 한식메주 1. 정의 대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것 2. 관여 미생물 1) 세균 ① Bacillus subtilis : 단백질분해효소, 탄수화물분해효소 ② Bacillus pumilus ③ Staphylcococcus aureus 2) 곰팡이 ① Aspergillus속 ② Penicillium속 ③ Mucor속 ④ Rhizopus속 ⑤ Absidia속 3) 효모 ① Rhodotorula flava ② Tolulopsis dottila ③ Saccharomyces 개량메주 1. 정의 대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 것 2. 관여 미생물 (종균) 1) 곰팡이 Aspergillus oryzae : 전분가수분해효소, 단백질가수분해효소 2) 효모.. 2021. 4. 26. 포스트코로나 시대의 식품산업 포스트코로나 시대의 식품산업 식품산업환경의 변화 1. 경제의 불확실성 증대 세계적 pandemic으로 인한 경제 회복 둔화 2. 인구구조의 변화 1) 1인 가구수 증대 2) 급속한 노령화 3) 인구 정체 3. 안전성 및 건강에 대한 관심 고조 1) 식품의 안정성에 관심 증대 2) 건강식품에 대한 수요 등대 4. 비대면 서비스 부분의 보편화 1) 식품의 온라인쇼핑 증대 2) e-commerce, HMR, meal-kit, 음식배달서비스 등의 시장 확대 3) 외식업 침체 지속 5. 4차 산업혁명 시대의 도래 가속화 6. 경쟁 심화 급속한 소비자의 요구 변화 7. 식품산업의 성장 1) 식품산업과 타산업과의 융합 가속화 2) 가정에서의 소비 증대로 인한 신 식품산업 발달 → 간편식, meal-ket 시장 성장 .. 2021. 4. 24. 해동 해동 1. 냉동식품은 해동 과정 중에 화학적/물리적 반응과 미생물에 의한 변질가능성이 냉동과정보다 더 높다 → 해동에 의한 물리적 변질과 수분의 증발(표면 건조)이 수반 2. 해동방법에 따라 해동시간, 해동소요공간, 해동경비가 상이 → 식품의 종류와 양에 따라 해동방식을 고려 3. 해동 시 식품안전(미생물에 의한 변질)을 우선시 → 다른 원료와의 교차오염을 방지 → 해동 중, 해동 후 미생물에 의한 변질 방지 유수해동법 1. 물을 꾸준히 흘러 넘치게 하면서 해동하는 방법 2. 물의 온도는 21℃ 이하를 유지 3. 해동시간은 해동 부분이 5℃ 이상이 되지 않을 정도의 시간 (2시간 이내) 4. 비교적 해동시간이 짧으나 물의 사용량이 많다 냉장해동법 1. 5℃ 이하 냉장조건에서 72시간 이내에 해동하는 방법.. 2021. 4. 22. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 10 ··· 34 다음 반응형