단발효와 복발효

발효

 1. 정의

  1) 미생물이나 균류 등을 이용해 사람에게 유용한 물질을 얻어내는  과정

  2) 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정

  3) 주류 제조시 단발효와 복발효로 구분

 

단발효

 1. 과일류 등 당분이 충분한 원료 + 효모 → alcohol 발효

 2. 별도의 당화 과정이 없다

복발효

 1. 전분이 주성분인 원료(쌀, 보리, 밀가루, 옥수수 등) → 당화 → alcohol 발효

 2. 종류

  1) 단행 복발효

   ① 당화와 alcohol 발효가 분리되어 진행

   ② 맥주

    보리를 발아시킨 맥아(전분, 효소 함유) → 당화 → 당화액 + 효모 → alcohol 발효

  2) 병행 복발효

    ① 당화와 alcohol 발효가 동시에 진행

    ② 전통주

     누룩의 효소 : 전분 → 포도당 (당화)

     누룩의 효모 : 포도당 → alcohol (alcohol 발효)