유지의 종류 및 특성

유지의 특성

 

유지의 정의

 1. 상온에서 액체 상태인 유(oil)와 고체 상태인 지(fat)을 총칭하는 명칭

 

 2. 1개의 glycerine에 3개의 fatty acid가 결합한 물질

 

 3. 결합하고 있는 fatty acid의 종류와 위치에 따라 종류가 다양해진다.

 

 

가공에 영향을 주는 유지의 특징

 1. 향미(taste flavor)

  유지는 종류별로 고유의 맛과 향을 보유

 

 2. 색상

  유지의 색상은 원유, 결정입자의 크기, 공기or질소의 함유량, 정제정도, 저장온도에 영향을 받는다

   

 3. 가소성(plasticity)

  1) 유지가 상온에서 고체 형태를 유지하면서 모양을 바꿀 수 있는 성질

  2) 온도, 입자의 크기, 결정체의 형태/강도, 고체-액체 비율(고체지방지수)에 영향을 받는다

  3) 고체지방지수

     40% 이상 : 단단한 고체

     15~25% : 가소성 상태

     10% 이하 : 부드러운 상태

 

 4. creaming or creaming value

  1) 유지가 가공 중 공기를 끌어들여 잡고 있는 능력

  2) creaming법으로 제조하는 cake, butter, cream 등의 제품제조에 영향

 

 5. 쇼트닝성

  1) 유지를 함유한 제품의 질감에 영향

 

 6. 유화성

  1) 유지가 물을 흡수하여 보유하는 능력

  2) 유지와 액상 원료를 함께 사용하는 제품 제조에 영향

 

 7. 산화 안정성

  1) 유지의 산화와 산패를 장기간 억제하는 성질

  2) 유통기간이 긴 제품이나 고온에서 가공하는 제품에 영향

  3) 유지의 포화도를 조절하거나 항산화제 첨가 → 산화 안정성 증가

 

 

유지의 종류

 1. 식물성 유지

  1) 대두유

   ① 콩에서 추출

   ② 가공 유지의 원재료로 가장 많이 사용

      → 튀김유

      → mayonnaise/dressing/shortening 원료

      → margarine 제조 시 작업성 향상을 위한 첨가제      

   ③ 불포화지방산의 함량이 높다

      → 자체에 tocopherol(항산화제)의 함량이 높아 산화안정성은 우수

   ④ 필수지방산 함량이 높다

   ⑤ 장기 보관 시 불쾌취 발생 → 장기보관 식품에 부적절

 

  2) 채종유

   ① 유채의 종자에서 추출

   ② erucic acid 함량이 높다 (체내 흡수 시 좋지 않은 영향)

      → erucic acid 함량을 낮춘 개량종 사용 (카놀라유)

 

  3) 옥배유

   ① 옥수수의 배아에서 추출

   ② 융점이 -10~-18℃로 상온에서 액체 상태

   ③ 불포화지방산의 함량이 높다

      → 자체에 tocopherol(항산화제)의 함량이 높아 산화안정성은 우수

   ④ 가열 안정성, 풍미 안정성 우수

      → 튀김제품, 보존성이 요구되는 제품에 사용

 

  4) 면실유

   ① 목화씨에서 추출

   ② 융점이 5~10℃로 냉장온도에서 고체 상태

      → wintering공정을 거쳐 면실 샐러드유 제조

      → 경화유는 margarin or shortening의 원료로 사용

   ③ 튀김공정 시 산화 안정성과 향미 보존성이 우수

      → 튀김제품에 사용   

 

  5) 팜유

   ① palm의 과육에서 추출

   ② 식물성 유지이나 포화지방산의 함량이 높아 융점이 높고 산화 안정성이 우수

   ③ 온도에 따른 굳기의 변화가 급격해 가소성의 온도범위가 좁다

   ④ 분별처리를 통하여 palm olein과 palm stearin으로 분리

   ⑤ 산화 안정성이 우수하고 풍미가 담백하며 가격이 저렴

      → 장기 보존이 필요한 스낵류, 라면류에 사용

 

  6) 팜핵유

   ① palm의 핵에서 추출

   ② 식물성 유지이나 포화지방산의 함량이 높아 융점이 높고 산화 안정성이 우수

   ③ 온도 및 습도가 높을 경우 가수분해에 의한 이취 발생

 

  7) 야자유

   ① 야자의 과육에서 추출

   ② 포화지방산이 주성분이며 결정화가 빠르고 점도가 낮으며 산화안정성이 매우 높다

   ③ 온도에 따른 굳기의 변화가 급격해 가소성의 온도범위가 좁다

   ④ 용해특성, 속건성, 광택성, 낮은 점도

      → 코딩용 유지로 사용

 

  8) 참기름

   ① 참깨에서 추출

   ② 불포화지방산 함량이 높으나 항산화제(seasamol, tocopherol)를 함유하여 산화안정성 우수

   ③ 고소한 풍미를 가지고 있으며 별도의 정제과정없이 그대로 식용에 이용

 

  9) 올리브유

   ① olive의 과실에서 추출

   ② 높은 온도로 가열 시 특유의 이취 발생

      → 고온을 가하는 제품에 부적절

   ③ 샐러드유로 주로 사용

   ④ virgin olive oil : olive를 압착법으로 착유

       pure olive oil : 정제공정을 거친 것과 virgin olive oil을 혼합

 2. 동물성 유지

  1) butter

   ① 우유에서 원심분리한 유지방으로 제조

   ② 융정이 31~36℃로 구용성이 좋고 독특한 풍미

 

  2) lard(돈지)

   ① 돼지의 피하지방 및 내장 부위에서 추출

   ② 불포화지방산 함량이 높아 산화안정성이 낮음

      → 수소첨가 공정을 거쳐 산화 안정성 향상

   ③ 특유의 결정체

      → shortening성은 좋으나 creaming성은 낮다

   ④ 돈지 특유의 풍미가 있으나 cholesterol함량이 높다

 

  3) 우지

   ① 소의 심장, 신장 주변 체지방 및 피하지방에서 추출

   ② 돈지에 비해 불포화함량이 적어 융점이 높다

 

  4) 어유

   ① 정어리, 꽁치, 청어 등의 붉은 살 어류에서 추출

   ② 고도불포화지방산인 DHA, EPA가 다량 함유