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식품133

탄수화물 가수분해효소 (123) 탄수화물 가수분해효소 α-amylase 1. amylose와 amylopectin의 α-1,4 결합을 내부에서부터 불규칙하게 endo-type으로 가수분해하는 대표적인 탄수화물 가수분해 효소 2. 불투명하고 점성이 높은 전분 호화액을 점성이 낮은 투명한 용액으로 만들기 때문에 액화효소(liquefyingenzyme)라고 함 3. amylose는 α-1,4 결합만 존재하므로 완전히 분해되나, amylopectin은 α-1,4결합 및 α-1,6결합이 존재하므로 완전히 분해되지 않는다 β-amylase 1. 전분 또는 amylose의 α-1,4 결합을 비환원성 말단으로부터 maltose단위로 가수분해하는 exo-type의 당화형 효소 2. 전분으로부터 maltose를 생산하는데 주로 이용되며 맥주가공에서 효모.. 2018. 10. 7.
수산식품의 가공 수산식품의 가공 및 저장 수산식품의 특징 1. 장점 1) 어류의 경우 단백질의 공급원이며 필수아미노산의 조성과 소화율이 우수 2) 해조류의 경우 식이섬유와 무기질이 풍부하여 건강기능성 측면에서 유리 3) 종류가 다양 2. 단점 1) 어획 생산량 예측이 어려움 2) 변질과 부패가 용이함 어류의 저장성이 낮은 이유 1. 수분함량(60~90%)이 많아 변패가 용이함 2. 근육섬유조직이 단순하여 효소나 미생물의 분해작용이 쉬움 3. 내장에서 단백질 분해효소를 많이 분비하여 자가분해(autolysis)가 용이함 4. 아가미나 표피 등에 장내세균의 부착기회가 많음 5. 부착 및 장내 미생물 중 저온 혹은 실온에서 잘 생육하는 것이 많음 6. 상대적으로 천연 면역소가 부족함 7. 지방의 구성 성분 중 불포화지방산이 .. 2018. 10. 6.
GMP 4대 기준서 GMP 기준서 기준서의 종류 1. 제품표준서 2. 제조관리기준서 3. 제조위생관리기준서 4. 품질관리기준서 기준서 작성시 유의사항 1. 과학적인 근거에 의한다 2. 모든 제조공정을 포함한다 3. 이해하기 쉽도록 하고 구체적으로 기술한다 4. 현행 법규 등을 참고하며 법령이 개정된 경우 신속하게 개정한다 5. 제정 또는 개정 연월일, 작성자, 개정사항 및 사유 등을 기록한다 6. GMP 적용업소로 지정받고자 하는 영업자는 4대 기준서를 작성하여 GMP 적용계획서를 식품의약안전처저장에게 제출한 후 3개월 이상 적용 운영하면서 기준서가 적정하게 작성되었는지 적용해 보아야 한다 제품표준서 1. 품목의 제조에 필요한 내용을 표준화함으로서 작업상 착오가 없도록 하고 동일한 수준의 제품을 생산하도록 하는데 있다 2... 2018. 10. 6.
비누화가, 요오드가, 산가, 과산화물가 비누화가 (Saponification Value, SV, 검화가) 1. 정제유지 1g을 비누화 하는데 필요한 KOH의 mg수 2. 비누화란 알카리에 의한 triglyceride의 가수분해 반응으로 지방산의 알칼리염이 생성되는 과정을 말한다 3. 비누화가는 지방산의 분자량에 반비례하며 유지의 산패, 산화에 의하여 감소된다 산화(산패) à 중합증가 à 분자량 증가 à 비누화가 감소 4. 비누화가 = 168,300/유지의 평균 분자량 (triacylglyceride 1 mol을 완전히 비누화하는데 3 mol의 KOH가 필요하다. 즉 KOH는 56,100mg × 3 = 168,300mg 이 필요하다) 아이오딘가(Iodine Value, IV, 요오드가) 1. 정의 유지 100g 중에 첨가되는 요오드의 g수를 말.. 2018. 10. 5.
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