반응형 식품133 HACCP system 검증 HACCP 검증 정의 1. HACCP계획의 효과성 및 실행여부를 정기적으로 확인/평가하는 활동 2. 효과성 : 수립된 HACCP계획이 해당식품의 안전성을 확보하는데 충분히 효과적인지를 의미 3. 실행여부 : HACCP계획에서 설정한 모니터링 절차 및 개선조치 등이 실제로 이행되는지를 의미 구성 1. HACCP계획에 대한 유효성 평가 1) 정의 HACCP계획이 올바르게 수립되어 있는지 확인하는 것 2) 검증내용 ① 발생가능한 모든 위해요소를 확인/분석하였는지 여부 ② 제품설명서, 공정흐름도의 현장 일치 여부 ③ CCP결정의 적절성 여부 ④ 한계기준이 안전성을 확보하는데 충분한지 여부 ⑤ 모니터링 체계가 올바르게 설정되어 있는지 여부 2. HACCP계획의 실행성 검증 1) 정의 HACCP계획이 설계된 대로 .. 2019. 3. 29. 비효소적 갈변 (123) 정의/특징 1. 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 생성되는 반응 2. 외부로부터 에너지 공급이 적거나 없는 상태에서도 반응 종류 1. Maillard reaction 1)정의 활성을 가진 유리aldehyde group이나 ketone group같은 carbonyl group을 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 amino acid, peptide, 단백질과 같은 유리amino group이나 imino group을 가진 질소화합물과 상호반응하여 갈색물질을 생성하는 반응 2) 환원당의 carbonyl group + 단백질의 amino group →(축합)→ melanoidin(갈색) 3) 영향인자 ① 온도 : 80℃ 이.. 2019. 3. 18. Eicosanoids Eicosanoids 탄소 20개로 구성된 물질로서 합성된 부위에서 혈류를 따라 멀리 떨어진 장소로 이동하여 작용하는 전형적인 hormone과는 달리 합성 부위와 인접한 장소에서 즉시 작용하는 hormene 유사물질 linoleic acid, α-linolenic acid, arachidonic acid로부터 합성되며 prostanoids와 leukotrienes으로 구분되며 prostaglandin(PG), prostacyclin(PGI2), thromboxane(TX), leukotriene(LT)이 있다 PG 동물의 조직내에서 합성되며 합성된 장기나 세포내에서 작용 염증의 촉진, 혈관의 확장, 혈압 강하, 혈액 응고, 위액의 분비 억제 신장의 뇨 생성 조절 자궁이나 난소의 기능 조절 TX 혈소판에서.. 2019. 2. 6. 지방산 지방산 1. α-말단에는 산성기(-COOH, carboxyl group)가 존재 2. ω-말단에는 methyl group(-CH3)가 존재 포화지방산 1. 일반적으로 동물성 지방에 많이 함유되어 있으며 Palmitic acid(C16)와 Stearic acid(C18)의 분포량이 가장 많다 2. 포화지방산이 풍부한 동물성 지방은 대체로 상온에서 고체로 존재 3. 닭고기의 지방은 포화지방산의 함량이 상대적으로 적어 실온에서 반고체 상태로 존재 4. 우유의 지방은 액체에 분산되어 있어 상온에서 고체로 존재하지 않는다 5. 코코넛유의 경우 포화지방산을 많이 함유하고 있으나 사슬의 길이가 짧은 6~10개의 탄소로 이루어져 액체상태로 존재 6. 포화지방산은 직선 형태로 서로 강력하게 결합 불포화지방산 1. 2중결.. 2019. 1. 28. 이전 1 ··· 19 20 21 22 23 24 25 ··· 34 다음 반응형