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식품133

마이크로파 살균, 고주파유전가열, 탄산가스 가압살균 (123) Micro wave 가열 원리 magnetron으로부터 생성된 2.45GHz의 micro wave를 이용하여 극성을 가진 식품분자의 회전에너지, 진동에너지, 운동에너지를 열에너지로 변환하여 대상을 발열시킨다 마이크로파가열기의 구성 발진기 (power monitor) 가열관체 (cavity) 도파관 (wave guide) 제어판 (controller) 문제점 1. run-away 효과 ① 식품성분간의 비유전율 차이로 발생되는 가열정도의 차이 ② 냉동식품 해동 시 주로 발생 → 냉동식품의 손실계수가 작은 부분이 먼저 해동되면서 손실계수가 커져 micro wave의 에너지를 많이 흡수 → 부분 과열 ③ 억제 방법 - micro wave의 간헐적 조사 - micro wave 에너지 조절 → 완만한 온도상승 유도.. 2018. 9. 28.
오존 살균 오존 살균 1. 정의/특징 1) 오존(O3)은 산소(O2)의 동위체로 원래 자연계에 존재하는 물질이며 태양의 자외선과 공기 중의 산소가 반응하여 생성된다 2) 오존이 수분, 유기물의 존재하에 일으키는 radical reaction은 살균, 탈취, 표백 등의 효과를 얻는다 2. 장점 1) 반응 후에 산소로 변화하기 때문에 잔류하지 않고 환경에 대한 부하가 적다 2) 안전한 살균을 기대할 수 있다 3) 오존에 대한 내성이 생기지 않는다 4) 강한 살균력(장내균에 대해 차아염소산의 약 20배의 살균력)을 가진다 3. 단점 1) 식품의 내부 살균 불가하다 2) 유기물 존재하면 살균력이 급감한다 3) 식품성분과 반응하여 본래의 맛이나 향을 변화시킬 가능성이 존재한다 4) 식물성유지의 산화를 촉진한다 5) 강한 산.. 2018. 9. 27.
제빵 반죽의 제법의 종류 제빵 반죽 제법 1. Straight dough method(직접법) 1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 mixing하는 방법으로 1단제법 또는 직접법이라고 함 2) 공정 계량 à 반죽 à 1차 발효 à 정형 à 2차 발효 à 굽기 à 냉각 à 포장 3) 장점 ① 공정시간, 노동력, 전력, 발효손실이 적다 ② mixing 내구성이 좋다 4) 단점 ① 노화가 빠르다 ② 발효 내구력이 나쁘다 ③ 실수를 하면 수정이 어렵다 2. Sponge dough method 1) 반죽을 2번 나누어 하는 방법 2) 공정 sponge 반죽 à sponge 발효 à 생지 반죽 à 생지 발효 à (straight dough method 와 동일) 3) 장점 ① 작업공정의 융통성이 좋다 ② 품질개선 효과 ③ 발효 내구성 증가 4).. 2018. 9. 26.
미생물검사, 모세관전기영동, pcr법, 등전점전기영동 미생물 검사방법의 신기술 미생물 검사방법에 있어서 신기술의 필요 이유 식품의 위해발생을 효과적으로 사전 예방하기 위한 HACCP가 요구되면서 기존의 식품미생물 분석법의 단점을 보완할 수 있다 신속, 간편한 분석법이 필요 미생물 분석법 1. 분리배양법 1) 현재 식품 미생물의 분석법으로 가장 널리 사용 2) 다른 미생물의 증식을 억제할 수 있는 고유의 배지를 사용 3) 검사기간이 최소 1일에서 1주 이상 소요되는 경우가 있어 검사목적 따라 부적당한 경우가 있다 2. PCR법(중합효소연쇄반응법, Polymerase Chain Reaction) 1) 미생물이 가진 특이적 유전자영역을 증폭하여 검사하는 방법 2) 검사목적 미생물에 특이적인 염기 배열을 가진 mRNA양을 측정하며 검출감도가 우수하나 현실적으로 식.. 2018. 9. 26.
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