본문 바로가기
반응형

식품133

제빵 반죽 반죽의 목적 1. 재료들을 고르게 혼합한다 2. 밀가루의 수화 3. 반죽의 gluten을 발전시켜 흐름성과 탄력이 적당한 상태가 되도록 한다 반죽의 성질 1. 흐름성(viscous flow) : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질 2. 가소성(Plasicity) : 성형 과정에서 형성된 모양을 유지할 수 있는 성질 3. 탄성(Elasticity) : 성형 단계에서 본래 모양으로 되돌아가는 성질 4. 점탄성(Visco-Elasicity) : 점성과 탄성을 동시에 가지고 있는 것 제빵 원료의 역할 1. 밀가루 1) 제품의 구조를 형성 2) 흡수력, 내구성, 부산물 보유성이 좋은 밀가루를 사용 2. 감미제(sucrose) 1) yeast에 발효용 탄수화물을 공급 2) 색과 향 생성 3) 연화작용 .. 2018. 9. 26.
멜라민, melamine, 벤조피렌, benzopyrene 멜라민(Melamine, C3H6N6) 정의 / 특징 1. 아미노수지의 일종 2. 분자량 126.12, 녹는점 347℃(분해), 비중 1.573 의 백색의 결정성 물질이며 승화성이 있다 3. 물에는 잘 녹지 않는 약한 수용성(3.1g/L, 20℃)이며 ether 및 benzene에는 녹지 않는다 4. 공업적으로 ammonia(NH3)와 이산화탄소(CO2)로 합성된 요소를 가열하여 생산 6(NH2)2CO à C3H6N6 + 6NH3 + 3CO2 5. 제조과정 중 ammeline, ammelide, cyanuric acid가 부산물로 생성 6. melamine계 난연재는 halogen계보다 독성이 적고 취급과 가공이 용이하고 열안전성, 낮은 용해성, 열화학적 안정성 및 재활용성이 우수하다 7. 바닥타일, 화.. 2018. 9. 21.
아크릴아마이드 (Acrylamide) 아크릴아마이드(Acrylamide, C3H5NO) 정의 / 특성 1. 분자량 70.08의 백색, 무취의 결정성 고체 2. 비중은 1.122(30℃), 융점 84.5℃, 비점 125℃(25mmHg) 이다 3. 물, alcohol, acetone에 용해되며, benzene, heptane에는 용해되지 않는다 4. 실온에서 안정하며 승화성이 있다 5. 열자외선, 감마선 등에 의해 쉽게 중합되고 UV광조사 또는 융점부근까지 가열하면 심하게 중합되는 경우가 있다 6. Polyacrylamide제조에 사용되며 polyacrylamide는 음용수 및 폐수처리 시 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되며 접착제, 종이, 화장품 등 제조 시 사용된다 7. 인체에 노출 시 중추신경 및 말초신경에 질환을 유발할 수 있으며 발.. 2018. 9. 21.
3-MCPD 3-MCPD(3-MonoChloroPropane-1,2-Diol, C3H7O2Cl) 정의 및 특징 1. 식품의 제조 과정 중 특정 조건에서 생성되는 오염물질로 식물성단백가수분해물(acid-Hydrolysed Vegetable Protein, acid-HVP)에서 처음으로 확인되었고 이 후 acid-HVP를 원료로 사용하는 간장류에 함유되어 있는 것이 확인된 chloropropanols에 속하는 화합물로 동물에게 유전독성이 있는 것으로 알려져 있다 2. chloropropanols 화합물은 산분해 과정에서 쓰이는 염산(HCl)이 지질이나 인지질과 반응하여 생성되며 자연발효공정을 거치는 식품에서는 생성되지 않는다 3. 산분해간장은 전통적인 자연발효 간장에 비해 제조기간이 짧으며 단백질을 완전히 가수분해 할 .. 2018. 9. 19.
반응형