비누화가, 요오드가, 산가, 과산화물가

 

비누화가 (Saponification Value, SV, 검화가)

1. 정제유지 1g을 비누화 하는데 필요한 KOH의 mg수

2. 비누화란 알카리에 의한 triglyceride의 가수분해 반응으로

지방산의 알칼리염이 생성되는 과정을 말한다

3. 비누화가는 지방산의 분자량에 반비례하며 유지의 산패, 산화에 의하여

감소된다

산화(산패) à 중합증가 à 분자량 증가 à 비누화가 감소

4. 비누화가 = 168,300/유지의 평균 분자량

(triacylglyceride 1 mol을 완전히 비누화하는데 3 mol의 KOH가 필요하다.

즉 KOH는 56,100mg × 3 = 168,300mg 이 필요하다)

 

아이오딘가(Iodine Value, IV, 요오드가)

1. 정의

유지 100g 중에 첨가되는 요오드의 g수를 말한다

2. 유지에 첨가되는 요오드의 양으로 유지의 불포화도(이중결합 정도)를

측정한다

3. 요오드가는 불포화지방산의 함량에 비례하며 산화, 산패 시 감소한다

산화(산패) à 이중결합의 중합 à 이중결합의 감소 à 요도드가 감소

4. 요오드가에 따른 유지의 분류

① 불건성유 100이하 (동백유, 올리브유, 피마자유)

② 반건성유 100~130 (면실유, 대두유, 유채유)

③ 건성유 130 이상 (아마인유, 호두기름)

 

 

산가(Acid Value, AV)

1. 정의

유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는데 요하는 KOH의 mg수

2. 산가는 유지의 정제 정도를 나타내는 값이며 신선한 유지는 약간의

유리지방산을 함유하고 있다

3. 유리지방산은 착유나 추출 중에 유지의 분해로 발생하지만

정제과정 중에 대부분 제거된다

4. 유리지방산은 유지의 가공, 조리, 저장 또는 정제가 불충분할 때 높아지므로

산가는 유지의 품질 또는 내력을 나타내는 척도가 된다

 

과산화물가(Peroxide Value, POV)

1. 정의

유지 1kg 중에 함유된 과산화물의 mg당량수

2. 유지산패의 척도로 사용된다

유지 산패 발생시기

식물성유 : 60~100 meq/kg

 

동물성유 : 20~40 meq/kg