훈연

훈연

 

1. 정의

   축육이나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 발생한 연기를 흡착시켜 보존성과 풍미를 향상시는 방법

 

 

2. 훈연의 목적 및 효과

 1) 방부작용 및 저장성 향상

    aldehyde, alcohol, acetic acid, formic acid등의 성분이 미생물에 대한 살균작용을 한다

 

 2) 지방의 산화방지

    연기 속에 함유되어 있는 phenol성분의 항산화 물질이 지방의 산화를 억제한다

 

 3) 제품에 특유의 향미 부여

 

 4) 발색 및 착색

  ① amino-carbonyl 반응으로 육제품의 표면이 특유의 훈연색으로 발색

  ② 염지과정을 거치거나 오랜 훈연을 할 경우 육제품 속에 smoking ring이라는 특유의 훈연색을 고정시켜 준다

  ③ 훈연시간과 훈연온도, 훈연에 사용된 훈연칩에 따라 다양한 색으로 발색

 

 

3. 훈연칩

 훈연칩은 참나무, 오리나무, 자작나무, 호두나무, 벚나무 등의 활엽수를 사용하며

 침엽수는 resin이라는 수지성분이 있어 그을음 발생으로 인하여 적합하지 않음

 

 

4. 연기성분

 1) phenol, formaldehyde, 유기산, carbonyl화합물, 탄화수소 등

 

 2) 훈연칩의 구성성분

  ① cellulose, hemicellulose → caramelized (carbonyl화합물)

  ② lignin → formaldehyde, guaiacol, cresol

 

 3) 훈연온도가 400℃가 넘으면 benzene계열(3,4-benzopyrene 등)의 유해한 연기 발생 - 발암물질

 

 4) 훈연온도는 제품의 색택과 풍미에 영향 → 온도가 일정하게 유지되어야 함

 

 

5. 훈연 방법

 1) 직접훈연법

   smoking house에서 직접 연기를 발생시켜 훈연하는 방법으로 가열 및 연기 성분의 흡착을 동시에 행하는 방법이다

   이 경우 smoking house의 운전에 많은 경험이 필요하다.

  

    ① 냉훈법 (cold smoking)

      ⅰ. smoking house 내의 내부온도를 38℃ 이하로 유지

      ⅱ. 제품의 장기 저장을 목적으로 행하는 훈연방법으로 훈연 기간이 길어(3~4주일) 중량의 감소가 큰 것이 결점이나

          훈연 공정  중에 건조와 숙성이 일어나므로 보존성이 좋고 풍미가 좋다

      ⅲ. 훈연하기 전에 내부의 수분을 제거하고 풍미 증가를 위해서 염지과정이 필요

      ⅳ. 훈제연어, 햄, 치즈 등의 훈연에 사용

   

    ② 온훈법 (warm smoking)

      ⅰ. 30~50℃에서 행하는 것이 보통이며 이 온도에서는 미생물의 증식에 알맞은 조건이므로 주의

      ⅱ. boneless ham이나 loin ham과 같이 boiling process를 거치는 제품에 이용

   

    ③ 열훈법 (hot smoking)

      ⅰ. 74~84℃에서 2~5시간 실시하는 방법

      ⅱ. 제품 내 수분이 남아있어 매우 부드러운 조직과 풍부한 향을 얻을 수 있으나 저장기간의 짧다

      ⅲ. 표면층의 단백질이 응고하여 탄력있는 제품을 생산

      ⅳ. press ham, sausage, reguler ham

 

 2) 간접훈연법

   훈연실 밖의 연기 발생기에서 연기를 발생시킨 후 온도와 습도를 조절하여 훈연실로 보내는 방법이다

   

    ① 연소법

       a. 연기발생기에서 톱밥을 전열 또는 burner로 연소시켜 연기를 발생시키고 송풍장치로

          연기를훈연실로 불어넣는 방법이다

       b. 연기 발생의 온도는 공기량의 조절 및 톱밥의 수분함량으로 조절한다

   

    ② 마찰발열법

       a. 고속으로 회전하는 강철날개와 미리 넣어둔 톱받을 마찰시켜 발생한 마찰열로 열분해시켜 연기를 발생시킨다

       b. 연기의 온도는 톱밥의 수분함량으로 조절한다.

   

    ③ 습열분해법

        수증기와 공기를 섞어 300~400℃로 가열한 후 톱밥을 통과시키면서 열분해하여 고온 다습한 연기가 발생한다

 

 3) 액훈법 (liquid smoke method)

    ① 연기 성분을 함유한 액체에 원료를 침지하여 유효성분을 침투시키는 방법

    ② 훈연공정이 안정되어 균일한 공정 관리가 가능하다

    ③ 연기 성분 중 polycyclic aromatic hydrocabons 등의 유해물질이 함유된 particle phase를 제거하였기 때문에

        benzopyrene 등 발암성 연기 성분의 제품 잔류 문제를 해결할 수 있다

    ④ 여러가지 첨가물을 첨가할 수있고 curing process와 smoking process를 동시에 진행할 수 있다

    ⑤ 훈연기구의 세척이 용이하여 장치를 위생적으로 관리할 수 있다