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식품/가공24

해동 해동 1. 냉동식품은 해동 과정 중에 화학적/물리적 반응과 미생물에 의한 변질가능성이 냉동과정보다 더 높다 → 해동에 의한 물리적 변질과 수분의 증발(표면 건조)이 수반 2. 해동방법에 따라 해동시간, 해동소요공간, 해동경비가 상이 → 식품의 종류와 양에 따라 해동방식을 고려 3. 해동 시 식품안전(미생물에 의한 변질)을 우선시 → 다른 원료와의 교차오염을 방지 → 해동 중, 해동 후 미생물에 의한 변질 방지 유수해동법 1. 물을 꾸준히 흘러 넘치게 하면서 해동하는 방법 2. 물의 온도는 21℃ 이하를 유지 3. 해동시간은 해동 부분이 5℃ 이상이 되지 않을 정도의 시간 (2시간 이내) 4. 비교적 해동시간이 짧으나 물의 사용량이 많다 냉장해동법 1. 5℃ 이하 냉장조건에서 72시간 이내에 해동하는 방법.. 2021. 4. 22.
두유 제조 두유 제조 두유의 정의 대두가공품의 추출물이거나 두유액에 다른 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것으로 두유액, 두유, 분말두유, 기타두유 등을 말한다 두유의 유형 1. 두유액 대두로부터 추출한 유액 (대두고형분 7% 이상) 2. 두유 두유액이나 대두가공품의 추출액에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것 3. 분말두유 두유 또는 조제두유를 건조하여 분말화한 제품 (대두고형분 50% 이상) 4. 기타두유 두유에 과일·채소즙(과실퓨레 포함) 또는 유제품, 유가공품, 곡류분말 등을 가한 액상, 호상, 겔상의 제품 (대두고형분 1.4% 이상) 두유의 가공기준 및 규격 1. 원료 대두는 전처리공정을 거쳐 불순물, 흙, 모래, 짚 등을 충분히 제거한 것이어야 한다. 2. 제조·가공 기준 1) 대두를 직접 사용하는.. 2021. 4. 21.
단발효와 복발효 발효 1. 정의 1) 미생물이나 균류 등을 이용해 사람에게 유용한 물질을 얻어내는 과정 2) 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정 3) 주류 제조시 단발효와 복발효로 구분 단발효 1. 과일류 등 당분이 충분한 원료 + 효모 → alcohol 발효 2. 별도의 당화 과정이 없다 복발효 1. 전분이 주성분인 원료(쌀, 보리, 밀가루, 옥수수 등) → 당화 → alcohol 발효 2. 종류 1) 단행 복발효 ① 당화와 alcohol 발효가 분리되어 진행 ② 맥주 보리를 발아시킨 맥아(전분, 효소 함유) → 당화 → 당화액 + 효모 → alcohol 발효 2) 병행 복발효 ① 당화와 alcohol 발효가 동시에 진행 ② 전통주 누룩의 효소 : 전분 → 포도당 (당화) 누룩의 효모 : 포도당 → alc.. 2021. 4. 12.
가공밥 (123) 가공밥 가공밥의 종류 1. 알파미 열수로 9~10분에 복원되는 제품으로 수분함량이 10% 이하인 건조 형태의 제품 2. 동결건조미 수분함량 10%이하로 동결건조한 제품 3. 팽화미 1) 열수 또는 전자렌지로 3~5분에 복원되는 제품 2) 열풍 로스팅 가공 처리 제품으로 수분함량 10%이하로 상온에서도 미생물에 의한 변질이 없다 4. retort밥 5. 무균포장밥 6. 냉동밥 7. 통조림밥 조리 방식에 따른 분류 1. 가수 조리형 물 또는 열탕을 가해서 조리/복원하는 알파미, 동결건조미, 팽화미, 무수세미 등 2. 비가수 조리형 retort밥, 무균포장밥, 냉동밥, 통조림밥 등 가수없이 바로 가열 조리해서 먹는 것 가공밥류 일반적인 제조공정 retort밥 1. 특징 1) 장기보존성면에서 우수 2) reto.. 2021. 3. 25.
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