반응형 식품/가공24 마이크로파 살균, 고주파유전가열, 탄산가스 가압살균 (123) Micro wave 가열 원리 magnetron으로부터 생성된 2.45GHz의 micro wave를 이용하여 극성을 가진 식품분자의 회전에너지, 진동에너지, 운동에너지를 열에너지로 변환하여 대상을 발열시킨다 마이크로파가열기의 구성 발진기 (power monitor) 가열관체 (cavity) 도파관 (wave guide) 제어판 (controller) 문제점 1. run-away 효과 ① 식품성분간의 비유전율 차이로 발생되는 가열정도의 차이 ② 냉동식품 해동 시 주로 발생 → 냉동식품의 손실계수가 작은 부분이 먼저 해동되면서 손실계수가 커져 micro wave의 에너지를 많이 흡수 → 부분 과열 ③ 억제 방법 - micro wave의 간헐적 조사 - micro wave 에너지 조절 → 완만한 온도상승 유도.. 2018. 9. 28. 제빵 반죽의 제법의 종류 제빵 반죽 제법 1. Straight dough method(직접법) 1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 mixing하는 방법으로 1단제법 또는 직접법이라고 함 2) 공정 계량 à 반죽 à 1차 발효 à 정형 à 2차 발효 à 굽기 à 냉각 à 포장 3) 장점 ① 공정시간, 노동력, 전력, 발효손실이 적다 ② mixing 내구성이 좋다 4) 단점 ① 노화가 빠르다 ② 발효 내구력이 나쁘다 ③ 실수를 하면 수정이 어렵다 2. Sponge dough method 1) 반죽을 2번 나누어 하는 방법 2) 공정 sponge 반죽 à sponge 발효 à 생지 반죽 à 생지 발효 à (straight dough method 와 동일) 3) 장점 ① 작업공정의 융통성이 좋다 ② 품질개선 효과 ③ 발효 내구성 증가 4).. 2018. 9. 26. 냉동 (완만동결, 급속동결, drip) (123) 냉동의 정의 어떤 물체나 공간의 열을 인위적으로 빼앗음으로써 제품의 온도를 빙결점 아래로 냉각한 것을 말하며 대부분의 물질이 액체에서 고체로 변하는 상변화(phase change)가 수반된다. 냉동 저장 1. 식품을 장기간 안전하게 저장하기 위해서는 식품의 온도를 -18℃ 이하의 빙결점 이하로 낮추어 동결상태로 저장하는 방법 2. 식품 중 대부분의 물은 빙결정이 되고 남았는 물에는 수용성 물질이 농축 → 삼투압이 상승, 수분활성도 하락 → 미생물의 생육 억제 → 효소나 화학반응 속도 감소 쵀대빙결정생성대 1. 최대빙결정생성대 : 냉동시 -5 ~ -1℃ 사이의 온도범위로 동결율이 70~80%에 달하는 구간 2. 최대빙결정생성대의 통과시간에 따라 완만동결과 급속동결로 구분한다 3. 최대빙결정생성대의 통과시간.. 2018. 8. 31. 분무건조(spray drying) 1. 정의 및 원리 1) 분무건조는 열에 민감한 액상, 유기용액, 유화액, 분산액, 현탁액 등을 건조분말로 바꾸는 가장 광범위한 건조방법이다. 2) 액상원료를 미립화(10~100㎛)한 후 열풍기류 속에 분무하여 수분이 순간적(1~10초)으로 증발, 건조되어서 분립상 제품을 생산하는 기술 3) 초기 수분 함량이 높은 액체의 건조에 유리하며 열변성에 의한 품질의 저하 방지 효과가 높음 2. 특징 1) 건조 대상물이 액상 원료이며 바로 분립상 제품 생산 가능 → 농축, 여과, 분쇄 등의 추가 공정이 필요하지 않음 2) 열풍에 노출되는 분무 입자의 표면적이 커서 단시간에 건조 3) 연속공정 및 대량생산과 완전자동화가 가능 4) 입자의 온도가 증발잠열로 인해 습구온도 이상 상승하지 않음 → 열에 민감한 식품의 건.. 2018. 8. 29. 이전 1 ··· 3 4 5 6 다음 반응형
