반응형 식품/가공24 냉동기 냉동기의 주요 구분 1. 압축기 증발기에서 기화되어 나온 가스 상태의 냉매를 높은 압력으로 압축하여 온도가 100℃ 정도가 되게 함 2. 응축기 냉매가 열을 방출하여 액채 냉매가 되어 수액기로 보냄 3. 팽창변 냉매의 압력을 감소시켜 분출시킴 일부 냉매가 증발되어 냉매의 온도가 내려감 4. 증발기 냉매가 증발하여 기화 잠열에 의해 식품과 공기로부터 열을 흡수함 냉동기의 능력 1. 냉동기가 1시간 동안에 제거할 수 있는 열량 (kcal/hr) 2. 1냉동톤 : 0℃의 물 1 ton을 24시간 동안에 0℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동 능력 3. 1냉동톤 = 79,720 kcal/24hr 빙결점(동결점) 온도가 내려가 빙결정이 처음으로 발생하는 온도 빙점강하 1. 순수한 물의 빙결점은 0℃이나 염류 또는 .. 2021. 3. 17. 빙장법 빙장법 1. 정의 얼음의 냉각력을 이용하여 식품을 냉각시키는 방법으로 얼음자체의 냉각력을 이용하는 쇄빙법과 냉수에 쇄빙을 넣어 얼음과 냉수의 냉각력을 이용한 수빙법이 있으며 주로 어류의 선도 유지에 사용된다 2. 얼음의 종류 1) 백빙 원료수를 정지상태에서 급속 동결시켜 원료수 중의 염류 및 기포를 빙결정 사이에 포착시켜 유백색으로 만든 얼음 2) 투명빙 원료수를 교반 유동시켜 빙결면에서 기포 및 염류 등을 제거해 가면서 비교적 완만히 빙결시킨 얼음 3) 결정빙 ① 완전히 탈염, 탈기시켜 불순물이 제거된 원료수를 빙결시킨 얼음 ② 과거에는 증류수를 사용했지만 최근에는 이온교환수지로 탈염 처리된 원료수를 사용 4) 해수빙 ① 해수로 만든 얼음 ② 해수의 어는점이 약 -2℃이므로 식품(어류)을 해수빙으로 빙.. 2021. 3. 17. 초고압을 이용한 기술 고압 살균 기술 정의 1. 열을 사용하지 않고 살균, 가공, 조리가 가능한 새로운 식품가공 기술 2. 600~700MPa의 고압을 가하여 미생물의 살균 및 효소반응 조절과 불활성화 유도 원리/특징 1. 살균 대상에 600~700MPa의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하면 가압 시 미생물 세포 내에 침투한 압축수가 압력해제과 동시에 세포 내에서 단열팽창을 강하게 하여 세포막을 물리적으로 파괴하면서 미생물을 사멸한다 2. 고압살균 시 식품의 품질 열화없이 미생물만 선택적으로 사멸되는 이유는 육류나 어류의 세포막은 collagen으로 구성되어 가압 및 압력해제에 따른 충격에 강하나 미생물세포는 glucan 등으로 구성되어 있어 충격에 약하기 때문에 미생물만 선택적으로 파괴된다 장점 1. 식품에 전달되는.. 2021. 3. 9. 분쇄기의 종류와 특성 (123) 정의 고체 입자에 힘을 가해 잘게 부수거나 잘라내어 작은 입자로 만드는 입도 감소 공정 목적 1. 조직의 파괴 → 유용성분의 추출 향상 2. 건조, 추출, 용해, 증자 등의 처리 시간 단축 3. 혼합 용이 4. 분체의 색상 개선 5. 일정한 입자 형태 → 이용가치 상승, 제품 품질 향상 6. 표면적의 증가 → 화학 반응 시 효소 작용 용이, 열전달 물질 이동 촉진 분쇄에 따른 식품의 영향 1. 표면적 증가에 따른 산화작용, 효소작용, 미생물증식에 의한 변질가능성 초래 → 수분함량이 높은 분말은 냉장, 냉동, 가열 처리 병행 2. 분쇄 중 마찰열 발생으로 열에 약한 성분과 향미성분의 손실 입자 크기에 따른 분류 1. 조분쇄 2. 중분쇄 3. 미분쇄 4. 초미분쇄 (1 ㎛ 이하) 분쇄에 이용되는 힘 1. 압.. 2021. 3. 2. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 반응형