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식품/가공24

막 분리(membrane seperation) 공정 막 분리(membrane seperation) 공정 1. 막 분리의 개념 기존의 물질 분리 방법 : 증류, 추출, 흡수, 흡착, 재결정 ▼ 단점 - 다량의 에너지 소비 - 공간 이용의 비효율성 ▼ 개선 고분자 분리막을 이용한 물질 분리 - 선택적 분리 가능 - 효율적인 물질 투과 능력 ▼ 활용처 1) 식품, 화학, 환경, 의료 산업 2) 환경오염물질(공업 및 농업 폐수, 독성 산업폐기물)의 분리 제거 2. 막(membrane)의 개념 2개의 유체사이에 위치하면서 → 여러 종류의 화학물질의 투과를 제어 (물질에 따라 막을 통한 이동속도가 다르다) → 두 유체의 농도가 다를 경우 혼합을 피해 농도차 유지 (비평형상태 지속) 3. 막(membrane)의 종류 1) 세공막(macroporous membrane).. 2021. 3. 22.
여과 여과(filteration) 정의 유제(액체 or 기체)를 여과매체에 통과시켜서 세공보다 큰 입자(유체 or 고체)가 막위에 퇴적되게 함으로써 유체로부터 고체입자를 분리하는 공정 원리 여과매체 전후의 압력차에 의해 유체가 여과매체를 통과 여과속도 개선 1. 전처리 (가열 또는 재결정화) 2. 여과조제(filter aid) 첨가 : cellulose, 규조토 분류 1. 여과매체에 작용하는 압력에 따라 1) 중력 여과기 (gravity filter) 여과 저항이 적은 경우 → 여액이 중력을 통해서만 여과매체를 통과 2) 진공 여과기 (vacuum filter) 여과 저항이 커서 중력만으로는 불충분 한 경우 → 여재의 한 쪽을 감압 3) 가압 여과기 (pressure filter) 1기압 이상의 여과 압력이 .. 2021. 3. 22.
저온(냉장/냉동 저장 중 품질변화, T.T.T.(Time Temperature Tolerance) 저온(냉장/냉동)저장 중 품질변화 1. 물리적 변화 1) 냉동식품 표면의 수분 승화에 의한 표면 건조 ① 중량 감소 ② 수축, 연화, 변색 발생 ③ 산화작용 진행 2) freezer burn ① 식품 표면과 주위의 압력차이로 인한 수분이 증발이 비가역적으로 내부로 진행되어 다공질의 건조층이 형성되는 현상 ② 냉동식품의 색, 조직, 향미, 영양가, 휘발성 물질 등을 비가역적으로 변화시켜 품질 저하 유발 3) 냉동 저장 중 얼음 결정의 크기 증가 → 조직 파괴 4) 유화계 파괴 ① 냉동에 의한 유화계 불안정 → 현탁액, 유화액 파괴 5) drip 발생 ① 냉동식품 해동 시 식품에서 용액이 분리되는 현상 ② 수용성 영양성분 손실, 풍미/조직감 저하, 중량감소 초래 2. 화학적 변화 1) 지방의 산화 : 비교적.. 2021. 3. 17.
해동 해동의 조건 1. 온도가 균일하게 해동될 것 2. 품질 저하가 적을 것 3. 중량 감소, drip이 적을 것 4. 세균 번식, 오염이 적을 것 5. 해동 효율이 좋을 것 6. 해동 비용이 적을 것 해동 종온 1. 식품의 종류와 이동 목적에 따라 해동 종온이 다름 2. -1~10℃가 적절하나 drip와 변질을 방지할 수 있어야 함 3. 조리가열을 위한 해동 : 80℃에서 진행 해동 속도에 따른 분류 1. 완만 해동 ① 해동된 식품이 수분을 재흡수 → 식육, 어육, 과실류에 적합 ② 장시간 소요 → 산화작용, 효소작용, 미생물의 영향을 받음 2. 급속 해동 ① 불균일하게 해동 ② 해동과 동시에 조리를 하는 경우 사용 가열방법에 따른 분류 1. 외부 가열 동결식품의 품온보다 높은 온도의 매체 (공기, 물, 기.. 2021. 3. 17.
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