두유 제조

두유 제조

 

두유의 정의

대두가공품의 추출물이거나 두유액에 다른 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것으로

두유액, 두유, 분말두유, 기타두유 등을 말한다

 

 

두유의 유형

 1. 두유액

  대두로부터 추출한 유액 (대두고형분 7% 이상)

 

 2. 두유

  두유액이나 대두가공품의 추출액에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것

 

 3. 분말두유

  두유 또는 조제두유를 건조하여 분말화한 제품 (대두고형분 50% 이상)

 

 4. 기타두유 

  두유에 과일·채소즙(과실퓨레 포함) 또는 유제품, 유가공품, 곡류분말 등을 가한

  액상, 호상, 겔상의 제품 (대두고형분 1.4% 이상)

 

 

두유의 가공기준 및 규격

 1. 원료

  대두는 전처리공정을 거쳐 불순물, 흙, 모래, 짚 등을 충분히 제거한 것이어야 한다.

 

 2. 제조·가공 기준

  1) 대두를 직접 사용하는 경우에는 품질저해인자가 불활성화 되도록 충분히 가열하여야 한다

  2) 최종제품은 살균 또는 멸균공정을 거쳐야 하며 살균제품은 살균 후 10℃ 이하로 냉각하여야 한다

     (단, pH 4.5 이하의 살균제품은 제외)

 

 3. 규격

  1) 두유액/두유

   ① 세균수 10,000 cfu/㎖ 이하 (멸균제품 또는 pH 4.5 이하의 살균제품의 경우 음성)

   ② 대장균군 10 cfu/㎖ 이하 (멸균제품 또는 pH 4.5 이하의 살균제품의 경우 음성)

  2) 분말두유

   ① 세균수 20,000 cfu/g 이하 (멸균제품의 경우 음성)

   ② 대장균군 10 cfu/g 이하 (멸균제품의 경우 음성)

  3) 기타두유

   ① 세균수 40,000 cfu/㎖ 이하 (멸균제품 또는 pH 4.5 이하의 살균제품의 경우 음성)

   ② 대장균군 10 cfu/㎖ 이하 (멸균제품 또는 pH 4.5 이하의 살균제품의 경우 음성)

 

두유의 제조방법

 1. 원료 → 정선 → 탈피

   대두의 껍질은 두유의 풍미와 맛을 저하시키는 성분을 함유하고 있으므로

   정선 후 탈피공정에서 껍질을 완전히 제거한다

 

 2. 침지 → 마쇄 → 열처리 → 여과

  1) 탈피 대두는 침지 후 열수을 가하면서 마쇄한 후 여과 분리한다

  2) 열수 마쇄 and 열처리 목적 : lipoxygenase, trypsin inhibitor 불활성화

  3) 부산물로 비지 발생

 

 3. 조유

  전처리한 두유액에 Vitamin A, Vitamin D, 무기질(칼슘, 철 등) 등의 영양성분과

  맛과 기능성을 위한 식품 원료를 첨가

 

 4. 살균 or 멸균 → 탈기 → 균질화 → 냉각

  1) 순간고온살균기를 이용하여 영양손실을 최소화하면서 제품 내 미생물, 미생물포자를 살균/멸균한다

  2) 살균방법 : UHT (5~10 sec / 135~150℃)

  3) 균질화 목적 : 지방 분리 방지, 침전 방지, 식감 향상

 

 5. 충진 → 포장 → 보관 → 출고

 

 

두유의 품질 저해 요소

 1. Lipoxygenase

  1) 마쇄공정 시 대두에 함유되어 있는 lipoxygenase 용출

  2) lipoxygenase가 대두에 함유되어 있는 지방의 산화(자동산화)를 촉진

  3) 지방의 산화 분해물로 인한 이취 발생

   ① Carbonyl compound (acetaldehyde, acetone, n-hexnal, protocatechinaldehyde)

   ② 휘발성 지방산

   ③ Alcohol  

 

  4) 억제방법

   ① 열처리를 통한 lipoxygenase 불활성화

   ② 열처리 방법 : 열수 마쇄

  

 2. Trypsin inhibitor

  1) 소화장애 원인 물질

  2) 가열공정을 통한 불활성화 (50 min/100℃)

 

 3. Urease

 

 4. Tannin

 

 5. Phytic acid