가공밥 (123)

가공밥

 

 

가공밥의 종류

 

  1. 알파미

     열수로 9~10분에 복원되는 제품으로 수분함량이 10% 이하인 건조 형태의 제품

 

  2. 동결건조미

     수분함량 10%이하로 동결건조한 제품

 

  3. 팽화미

    1) 열수 또는 전자렌지로 3~5분에 복원되는 제품

    2) 열풍 로스팅 가공 처리 제품으로 수분함량 10%이하로 상온에서도 미생물에 의한 변질이 없다

 

  4. retort밥

 

  5. 무균포장밥

 

  6. 냉동밥

 

  7. 통조림밥

 

 

 

조리 방식에 따른 분류

  1. 가수 조리형

     물 또는 열탕을 가해서 조리/복원하는 알파미, 동결건조미, 팽화미, 무수세미 등

 

  2. 비가수 조리형

     retort밥, 무균포장밥, 냉동밥, 통조림밥 등 가수없이 바로 가열 조리해서 먹는 것

 

 

 

가공밥류 일반적인 제조공정

 

 

retort밥

 1. 특징

  1) 장기보존성면에서 우수

  2) retort pouch의 가공 기술의 발달 → 다양한 제품 개발 가능

 

 2. 일반적인 제조 공정

 3. 충진 방법

  1) 쌩쌀 충진

 

  2) 찐쌀 충진

 

  3) 밥 충진

 

 

 

무균포장밥

 

 1. 특징

   1) retort와 기본적인 차이점 → 충진 밀봉 후 고압가열살균 공정이 없음

   2) 전처리 공정에서 내열성 균수를 감소 → 취반 공정에서 무균밥 제조 → clean room에서 포장

      

 2. 제조 공정

  1) clean room 관리수준 : 5㎛ 이하의 먼지가 100개/ft2 이하

  2) 포장

    ① 밥이 충진된 용기에 질소 분사 → 제품 내 산소 제거

    ② 내면에 탈산소제가 부착된 lead film으로 밀봉

 

 

냉동밥

 

 1. 제조공정도

  ① 세미 : 5~35℃에서 3분 (세미시간이 길면 전분이 용출되고 파쇄미가 많아진다)

  ② 침지 : 45~120분 (수분 함량 20~30%)

  ③ 가수량 : 원료쌀 대비 1.4~1.5배 (침지 시 흡수량 + 가수량)

  ④ 취반 : 원료쌀 중량의 2.4~2.5배, 수분함량 64~65%, 수율 94~95%

  ⑤ 냉각 : 단시간에 상온까지 냉각 (미생물 오염, 수분 증발에 주의)

  ⑥ 동결 : 품온 -20℃