제빵 반죽의 제법의 종류

제빵 반죽 제법

 

1. Straight dough method(직접법)

1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 mixing하는 방법으로

1단제법 또는 직접법이라고 함

2) 공정

계량 à 반죽 à 1차 발효 à 정형 à 2차 발효 à 굽기 à 냉각 à 포장

3) 장점

① 공정시간, 노동력, 전력, 발효손실이 적다

② mixing 내구성이 좋다

4) 단점

① 노화가 빠르다

② 발효 내구력이 나쁘다

③ 실수를 하면 수정이 어렵다

 

2. Sponge dough method

1) 반죽을 2번 나누어 하는 방법

2) 공정

sponge 반죽 à sponge 발효 à 생지 반죽 à 생지 발효

à (straight dough method 와 동일)

3) 장점

① 작업공정의 융통성이 좋다

② 품질개선 효과

③ 발효 내구성 증가

4) 단점

① 발효손실 증가

② 시설, 노동력 증가

 

3. 액체 발효법

1) sponge반죽 대신 액체 발효종인 액종을 이용하는 제빵법

2) 장점

① 균일한 품질

② 발효 시간이 짧고 대량 발효 가능

③ 공간, 설비 감소

3) 단점

산화제, 연화제, 환원제를 사용해야 한다

4. 연속식 제빵법

1) 장점

① 설비, 공장면적 감소

② 인력 감소

③ 발효 손실 감소

2) 단점

초기 설비투자 비용이 많이 든다

 

5. 속성법(비상반죽법, Emergency method)

1) 목적

① 설비 고장 발생 시

② 계획된 작업의 차질로 인하여 정상작업이 어려울 때

③ 기타의 이유로 인하여 제조시간을 단축시키고자 할 때

2) 장점

① 짧은 공정시간

② 노동력 감소

3) 단점

① 품질이 불규칙

② 제품에서 이취발생(yeast냄새)

③ 저장성 감소

 

6. 기타반죽법

1) 초고속 배합법(charleywood method)

고속배합(250~360rpm 의 mixing 회전수)으로 반죽을 숙성시킴으로써

1차 발효 후 분할한다

2) No-time dough method

산화제(Potassium bromate or Potassium iodate)와

환원제(protease, L-cystine)를 첨가하여 배합을 하고 1차 발효를 생략함

3) 냉동반죽법

① 반죽온도를 20~21℃로 차갑게 하여 -40℃로 급속동결하여 보관

② 장점

i. 신선한 빵 공급 가능

ii. 다품종 대량생산 가능

③ 단점

i.  gas 발생력 저하

 

ii. 반죽의 흐름성 발생