초고압을 이용한 기술

고압 살균 기술

 

 

정의

1. 열을 사용하지 않고 살균, 가공, 조리가 가능한 새로운 식품가공 기술

2. 600~700MPa의 고압을 가하여 미생물의 살균 및 효소반응 조절과 불활성화 유도

 

 

 

원리/특징

 1. 살균 대상에 600~700MPa의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하면

   가압 시  미생물 세포 내에 침투한 압축수가 압력해제과 동시에

   세포 내에서 단열팽창을 강하게 하여 세포막을 물리적으로 파괴하면서 미생물을 사멸한다

 

 2. 고압살균 시 식품의 품질 열화없이 미생물만 선택적으로 사멸되는 이유는

   육류나 어류의 세포막은 collagen으로 구성되어 가압 및 압력해제에 따른

   충격에 강하나 미생물세포는 glucan 등으로 구성되어 있어 충격에 약하기 때문에

   미생물만 선택적으로 파괴된다

 

 

 

장점

 1. 식품에 전달되는 에너지가 적어 열에 의한 식품의 풍미나 품질 저하가 없다

 

 2. 영양분의 손실, 이취 발생, 이상 물질 생성 억제

 

 3. 전분의 호화, 향기의 손실, carotenoid색소의 퇴색 등이 억제

 

 4. 열처리가공에 비해 현저히 작은 에너지 소비

 

 5. 균일한 살균 가능

 

 6. 단백질의 변성, 효소 불활성화, 효소기질 특이성 변화, 탄수화물과 지방의 특성 변화 등 유도 가능

 

 

단점

 1. 살균 효율이 낮다

 

 2. 설비 비용이 높다

 

 3. 연속 공정이 어렵다

 

 

 

적용사례

 1. 해산물, 신선한 야채류 : 비가열처리를 통한 살균

 

 2. 냉동식품 : 균일한 해동 (세포손상 방지)

 

 3. 육가공품 : 육류의 숙성, 저장성, 조직 특성, 맛 향상

 

 4. 즉석밥 : 소화율 증가, 관능적 특성 향상, 유효성분의 증가

 

 5. 기능성식품 : 유효성분의 추출 증대