저온(냉장/냉동 저장 중 품질변화, T.T.T.(Time Temperature Tolerance)

저온(냉장/냉동)저장 중 품질변화

 1. 물리적 변화

   1) 냉동식품 표면의 수분 승화에 의한 표면 건조

      ① 중량 감소

      ② 수축, 연화, 변색 발생

      ③ 산화작용 진행

   2) freezer burn

      ① 식품 표면과 주위의 압력차이로 인한 수분이 증발이 비가역적으로 내부로 진행되어

         다공질의 건조층이 형성되는 현상

      ② 냉동식품의 색, 조직, 향미, 영양가, 휘발성 물질 등을 비가역적으로 변화시켜 품질 저하 유발

   3) 냉동 저장 중 얼음 결정의 크기 증가 → 조직 파괴

   4) 유화계 파괴

      ① 냉동에 의한 유화계 불안정 → 현탁액, 유화액 파괴

   5) drip 발생

      ① 냉동식품 해동 시 식품에서 용액이 분리되는 현상

      ② 수용성 영양성분 손실, 풍미/조직감 저하, 중량감소 초래

 

 2. 화학적 변화

   1) 지방의 산화 : 비교적 높은 동결 온도에서 장기간 냉동한 경우 발생

   2) 효소적 갈변, 엽록소 파괴, acorbic acid 파괴 : 채소나 과일의 경우 blenching을 통한 효소의 불활성화

   3) 단백질 불용화

      ① 용해성, 점도, gell 형성력, 기포 형성력 변화

      ② 방지법

         - -30℃ 이하에서 저장

         - 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알콜 등 첨가

   4) 녹말의 노화

      냉장온도 범위(0~5℃)에서 노화 촉진

   5) 효소 반응 촉진

      부분 냉동식품에서 비동결부위에서 용질의 농축으로 인한 효소 반응 촉진 

      

 3. 생물학적 변화

   1) 냉해(저온 장해, chilling injury, cold injury)

     ① 열대 또는 아열대성 과채류를 최적저장온도 이하로 저장할 때 손상되는 생리장해

     ② 바나나의 흑변, 다진마늘의 청변

   2) 미생물 생육

     ① 냉장 저장의 경우 미생물의 생육 지연, 번식을 완전히 억제할 수 없음

     ② 저온성세균은 식육, 어패류, 우유 등의 냉장식품에서 증식 → 변질, 부패를 유발

     ③ 냉동 저장의 경우 미생물이 사멸되지 않고 증식이 지연

     ④ 저온에서 장시간 보관 → 미생물에 의한 변질 발생

      

 

T.T.T.(Time Temperature Tolerance)

 1. 개념

   1) 동결식품은 저온유통(cold chain)중에도 품질이 서서히 저하되며 온도와 시간이 가장 큰 영향을 제공하기에

      동결식품의 저장온도와 시간과 품질저하와의 관계를 나타낸 것

   2) T.T.T. value : 동결식품의 저장·유통· 단계에서 전체 품질 변화값

 

 2. 동결식품에 영향을 주는 요인

   1) P.P.P. (원료의 품질, 동결과 전/후처리, 포장)

     ① 동결제품의 초기 품질을 결정하는 요인

     ② P.P.P.가 적절 → 고품질의 초기 동결제품

   2) 저장유통온도, 저장유통기간

     ① 동결제품의 고품질유지기간은 저장 온도와 시간에 좌우된다.

     ② 품질유지기간

        - 품질을 유지할 수 있는 기간

        - 동결식품을 저장할 때 관능검사로 품질저하가 인정되기까지 걸리는 기간

     ③ 실용저장기간

        - 초기 품질보다는 열등하여도 판매하는데 지장이 없는 기간