염장 후 일어나는 변화 (123)

염장 후 일어나는 변화

 

 

 

 

1. 수분함량의 변화

  ① 높은 삼투압에 의한 탈수작용

  ② 염 용액에 의한 단백질 용해 → 이 용액의 삼투압에 의해 수분 재 탈수

  ③ 식품 중 염농도가 극단적으로 높아지면 단백질의 염석 현상 발생 → 수분 흡수 정지

  ④ 염수법 : 염농도가 높을수록 탈수량 증가, 염장온도가 낮을수록 탈수량 감소

  ⑤ 건염법 : 염 사용량이 많을수록 탈수량 증가

 

2. 중량의 변화

  ① 육질성분의 일부 용출로 제품 중량 변화

  ② 건염법 : 염 사용량이 많을수록 무게 감소

  ③ 염수법 : 염장 조건에 따라 상이

 

3. 화학성분의 변화

  ① 근육 단백질은 묽은 염 용액에 용해되고 진한 염 용액에서는 변성

  ② 수용성 단백질, 무기질, vitamin, 엑스분 등의 소실 : 염장온도가 높을수록 신선도가 낮을수록 소실량 많아짐

 

4. 탄성의 변화

  ① 염건품 : 육조직이 단단해지고 탄성이 있는 제품 생산

  ② 고기풀 : 2~3%의 소금을 가하여 마쇄 → 점착성이 있는 sol 상태로 변화 →

                 sol상태의 고기풀 → 가열하거나 상온에 장시간 방치 →  탄성이 있는 gell 상 구조로 변화

 

5. 자기소화(autolysis)

  ① autolysis는 식염에 의해 어느 정도 저해되거나 완만하게 진행 됨

  ② 효소가 많은 내장을 제거하지 않은 경우 → autolysis는 더 잘 일어남

 

6. 염장어육의 적변

  ① 하절기 염장어류의 적변 : 미생물이 생산하는 적색색소에 기인

  ② 적변 최적온도 : 45~48℃

  ③ 방지법 : 제품에 sorbic acid 첨가, 염장 용기 세척 및 살균