반응형 식품/물성5 밀가루반죽의 물성 측정 밀가루반죽의 물성 측정 Farinograph 1. 밀가루의 가공특성, 물성을 물리적으로 측정하는 기기로 밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록하여 반죽의 특성을 나타내는 기기 2. 반죽이 일정한 강도에 도달할 때까지 필요한 흡수율, 반죽의 형성시간, 반죽의 안정도 및 약화도 등 반죽의 대략적인 특성을 확인 3. 용어 1) 흡수율(Absorption) ① 일정한 굳기(consistency)의 반죽을 얻는데 필요한 가수량과 밀가루 시료에 대한 비율 ② 단백질 함량이 높은 강력분과 변성전분이 많을 경우 흡수율이 높음 2) 반죽 형성시간 (생성시간, development time) ① 밀가루가 수화되어 정상적인 굳기의 반죽으로 형성된 때의 시간 ② 강력분의 경우 생성시간.. 2021. 4. 30. 염장 후 일어나는 변화 (123) 염장 후 일어나는 변화 1. 수분함량의 변화 ① 높은 삼투압에 의한 탈수작용 ② 염 용액에 의한 단백질 용해 → 이 용액의 삼투압에 의해 수분 재 탈수 ③ 식품 중 염농도가 극단적으로 높아지면 단백질의 염석 현상 발생 → 수분 흡수 정지 ④ 염수법 : 염농도가 높을수록 탈수량 증가, 염장온도가 낮을수록 탈수량 감소 ⑤ 건염법 : 염 사용량이 많을수록 탈수량 증가 2. 중량의 변화 ① 육질성분의 일부 용출로 제품 중량 변화 ② 건염법 : 염 사용량이 많을수록 무게 감소 ③ 염수법 : 염장 조건에 따라 상이 3. 화학성분의 변화 ① 근육 단백질은 묽은 염 용액에 용해되고 진한 염 용액에서는 변성 ② 수용성 단백질, 무기질, vitamin, 엑스분 등의 소실 : 염장온도가 높을수록 신선도가 낮을수록 소실량 많.. 2021. 3. 16. 식품의 색 (122) 식품의 색 1. 식품의 기호와 관련된 가장 우선적인 요인으로 식품 선택의 기준 2. 식품의 품질을 나타내는 척도 ① 소비자에게 식품의 성숙도, 변질, 신선도, 저장기간의 대략적인 판정기준 제시 ② 화학변화의 정도, 가공 중 열처리 정도, 숙성의 정도, 발효의 정도 판단 색의 결정 가시광선(380~770㎚)의 복사에너지가 물질과 접촉하였을 때 반사와 흡수의 정도에 따라 결정 색의 3요소 1. 명도 ① 파장의 종류에 관계없이 전반적인 반사정도 ② 분류 방법 파장의 종류에 관계없이 조사되는 빛을 전부 반사 → white 전 파장에 걸쳐 고루 반사 → grey 전부 흡수 → black 2. 색상 ① 특정 파장의 복사에너지를 선택적으로 반사 (지배파장) → 특정색을 감지 ② 분류 방법 400~500㎚ : 청색 6.. 2020. 11. 26. Syneresis (이장현상) Syneresis (이장현상) 정의 gel이 시간이 경과하면서 망상구조를 형성하고 있는 분산질의 흡수성이 약화되어 액체의 일부가 분리되는 것 특징 gel의 농도가 높고 gel화 시간이 길면 gel의 강도가 커지기 때문에 이장량이 적음 gel을 방치하는 온도가 낮고 설탕의 첨가량이 많으면 이장량이 적음 예시 호화전분이 시간이 지남에 따라 수화된 물이 유리되어 백탁현상이 나타나고 노화전분이 되는 과정 치즈나 요구르트 제조시 단백질 침전에 의한 gel을 형성하는 과정 2019. 4. 15. 이전 1 2 다음 반응형