식품의 색 (122)

식품의 색

 

 1. 식품의 기호와 관련된 가장 우선적인 요인으로 식품 선택의 기준

 

 2. 식품의 품질을 나타내는 척도

  ① 소비자에게 식품의 성숙도, 변질, 신선도, 저장기간의 대략적인 판정기준 제시

  ② 화학변화의 정도, 가공 중 열처리 정도, 숙성의 정도, 발효의 정도 판단

 

 

색의 결정

가시광선(380~770㎚)의 복사에너지가 물질과 접촉하였을 때

반사와 흡수의 정도에 따라 결정

 

 

색의 3요소

 

 1. 명도

  ① 파장의 종류에 관계없이 전반적인 반사정도

  ② 분류 방법

      파장의 종류에 관계없이 조사되는 빛을 전부 반사 → white

      전 파장에 걸쳐 고루 반사 → grey

      전부 흡수 → black

 

 2. 색상

  ① 특정 파장의 복사에너지를 선택적으로 반사 (지배파장) → 특정색을 감지

  ② 분류 방법

      400~500㎚ : 청색

      600~700㎚ : 적색

 

 3. 채도

  ① 전체 반사광 중에서 특정 파장의 빛이 반사되는 양

 

색체계(color system)

 1. 정의

   관능적으로 인식하는 주관적인 개념인 색의 종류와 강도를 정성적으로 분류하고 정량적으로 수치화하고

   객관화하여 색을 쳬계적으로 분류한 것

 

 2. Maxwell의 RGB체계

   red, green, blue의 3변으로 하는 삼각형 안에 모든 색을 배열한 것으로 CIE표준색체계의 바탕

 

 3. CIE(국제조명위원회) 기본 색체계

  1) x, y, z의 3자 극치를 사용하여 색을 표현

  2) 인간의 눈의 감각을 바탕으로 3원색을 적당하게 배합함으로 색을 재현

  3) 측정과 계산이 복잡하고 별도의 측정기(분광광도계)가 필요하여 일상적인 품질관리 방법으로 부적절

 

 4. Munsell system

  1) 색상(hue), 명암(lightness), 채도(chroma)의 세가지 특성으로 색을 표현 (HV/C)

  2) 표현방법

    ① 육안으로 식품의 색과 Munsel 색차계를 비교하여 해당하는 색의 번호와 기호로 표시

    ② 5가지 기본색

       red, yellow, green, blue, purple

    ③ 5가지 중간색

       yellow-red, green-yellow, blue-green, red-purple

    ④ 명도

       black : 0, white : 10

    ⑤ 채도

      무색 : 0, 채색 : 10 

 

 5. Hunter system

  1) CIE, Munsel 색체계의 단점을 보완한 색체계로 수치에 의해 색을 표현하는 방법

  2) 표현 방법

    ① L(명암) : 100(white) ~ 0(black)

    ② a(색상) : +100(red) ~ -80(green)

    ③ b(채도) : +70(yellow) ~ -70(blue)

    ④ 혼합색 : a, b의 비율로 표시

  3) 색차지수(ΔE)

    ① L, a, b  공간에서 각각의 지각색을 나타내는 두 점 간의 직선 거리

    ② 색사지수 값에 따른 구분

        0~0.5 : 색차가 거의 없음

        0.5~1.5 : 근소한 차이

        1.5~3.0 : 감지할 수 있을 정도의 차이

        3.0~6.0 : 현저한 차이

        6.0~12.0 : 극히 현저한 차이

        12이상 : 다른 계통의 색

  4) 특징

    ① 측정비용이 저렴하고 측정이 간편, 신속하다