밀가루반죽의 물성 측정

밀가루반죽의 물성 측정

 

Farinograph 

 

 1. 밀가루의 가공특성, 물성을 물리적으로 측정하는 기기로

    밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록하여

    반죽의 특성을 나타내는 기기 

 

 2. 반죽이 일정한 강도에 도달할 때까지 필요한 흡수율, 반죽의 형성시간, 반죽의 안정도 및 약화도 등

    반죽의 대략적인 특성을 확인 

 

 3. 용어

  1) 흡수율(Absorption) 

   ① 일정한 굳기(consistency)의 반죽을 얻는데 필요한 가수량과 밀가루 시료에 대한 비율 

   ② 단백질 함량이 높은 강력분과 변성전분이 많을 경우 흡수율이 높음 

 

  2) 반죽 형성시간 (생성시간, development time) 

   ① 밀가루가 수화되어 정상적인 굳기의 반죽으로 형성된 때의 시간 

   ② 강력분의 경우 생성시간이 길고 박력분은 반대로 짧다 

 

  3) 반죽의 안정도 

    반죽이 일정 강도에 도달하였을 때 그 강도를 유지하는 시간 

 

  4) 반죽의 약화도 

    일정 시간이 경과한 후에 반죽의 강도가 떨어진 정도

 

Amylograph 

 

 1. 밀가루의 현탁액을 일정조건에서 가열/교반 또는 냉각 할 때의 점도변화를 연속적으로 측정, 기록하는 장치 

 

 2. 전분질의 호화온도, 호화점도, 성상, 밀가루의 점도에 영향을 미치는 효소(주로 α-amylase)의 활성 등을 측정 

 

 3. 일반적으로 같은 제품 중 효소 활성도가 크게 되면 최고 점도가 낮아짐 

 

 4. 전분 함량이 많은 제품이 최고 점도가 높으나 전분의 종류, 질에 따라 특성이 달라지는 경우가 많다 

 

 

Extensograph 

 1. 밀가루 반즉을 일정속도로 늘어나게 할 때 신장력 및 신장저항을 측정하는 기기 

 

 2. 반죽이 지니는 energy 크기를 시간적 변화에 따라 측정하여 2차 가공 시 발효조작의 기준을 결정하는데 활용 

 

 3. 일반적으로 단백질 함량이 많은 강력분일수록 신장 저항력과 신장면적이 크다 

 

 4. 발효과정에서 반죽의 숙성정도를 측정하는 기기로 farinograph의 결과를 보완