유통기한에 영향을 주는 요인들

1. 내부적 요인

  1) 원재료

    ① 원재료는 최종 제품의 품질 일관성, 오염물질의 수준 및 관능적 특성을 결정한다

    ② 법적기준을 준수하는 원료와 성분을 사용하여야 하며 원재료의 품질을 증명할 수 있는

        서류 확인 필요하다

 

  2) 성분 배합 및 조성

    ① 원재료의 종류와 원재료간 혼합 시 일어나는 반응 및 배합비율 오차 등은 미생물의 생육에 영향을 미친다

    ② 희석제, 안정제, 유화제, 항산화제, 효소 등의 식품첨가물의 사용은

       식품의 유통기한 뿐만 아니라 식품의 특성에 영향을 미친다

 

  3) 수분함량 및 수분활성도

    ① 수분활성도란 동일한 온도에서 순수한 물의 수증기압과 식품이나 용액의 수증기압의 비율을 말하며

       끓는점, 어는점, 평형상대습도 및 삼투압과 관련있다

    ② 제조 시 사용된 소금, 설탕과 같은 성분과 건조, 절임, 조리 등과 같은 가공기술은

       수분활성도에 영향을 미치므로 수분활성도를 제품 안전성에 대한 절대값으로 간주해서는 안된다

    ③ 수분활성도 구분

       - 고수분활성도 : >0.92

       - 중수분활성도 : 0.85~0.92

       - 저수분활성도 : <0.85

 

  4) pH와 산도

    ① pH란 수용액의 수소이온농도에 대한 음의 상용대수값을 말한다

    ② 미생물은 종류에 따라 일정한 pH범위에서 생육하고 번식한다

    ③ 일반적으로 pH4.5 이하인 식품에서는 Clostridium botulinum도 생육할 수 없다

    ④ 산성보존료가 첨가된 제품의 보존력은 비해리분자에 의한 것이며

       pH가 낮을수록 비해리 정도도 낮아지기 때문에 보존력에 영향을 미치는 pH효과를 고려하여야 한다

 

  5) 산소의 이용성 및 산화환원전위

    ① 산화환원전위 (Oxidation-Reduction Potential)

       - 어떤 물질이 전자를 잃고 산화되거나 전자를 받고 환원되려는 경향의 강도를 나타낸 것

       - 산화환원 가역 평형상태에 있는 수용액에 부반응성 전극을 주입시켜

        가역반전기를 구성하여 발생되는 전위를 측정한다

       - Eh로 표시되며 단위는 V 또는 mV를 사용한다

    ② 산소 이용성은 환경의 산화환원전위나 식품의 산화환원반응에 영향을 미쳐 식품의 유통기한에 영향을 미친다

    ③ 산화환원전위는 미생물마다 생육에 필요한 산소 요구에 의해 달라진다

       - 호기성균 : +500 ~ +300mV

       - 혐기성균 : +100 ~-250mV

       - 통성혐기성균 : -300 ~ -100mV

    ④ 미생물의 산소이용정도를 이용하여 공기조절 및 진공포장을 사용하여

       식품 주변에 공기를 제거함으로써 유통기한을 연장할 수 있다

 

6) 제품의 구성

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2. 외부적 요인

  1) 제조공정

    ① 제조공정이란 혼합, 가염, 훈연, 발효, 가열, 냉각, 냉동, 탈수, 고온살균 등

       제품 제조시 가공 처리되는 모든 공정을 말한다

    ② 가공의 중요한 이유 중 하나는 보존과 유통기한의 연장이며 적절한 공정의 선택은

       최종제품의 유통기한을 연장할 수 있다

 

  2) 위생수준

    ① 식품 제조공정 중 환경으로부터 화학적, 물리적, 미생물학적 오염을 최소화하여

       식품의 안전성과 유통기한 내 품질을 유지하여야 한다

    ② GMP 및 HACCP 등의 식품안전시스템은 품질과 유통기한 유지를 위한 위생수준 확보에 유리하다

 

  3) 포장재질 및 포장방법

      포장은 식품의 저장, 판매, 유통 등의 단계를 거치는 동안 오염물질로부터 제품을 보호하며

      식품의 안전, 품질 및 유통기한에 영향을 미친다

 

  4) 저장, 유통 및 진열조건

       저장, 유통 및 진열 시 온도, 상대습도, 빛과 같은 조건들은 제품의 품질과 유통기한에 영향을 미친다

 

  5) 소비자의 취급 방법

    ① 소비자가 제품을 구매하여 실제로 섭취할 때까지의 취급방법은

       제조사가 설정한 유통기한을 유지하는데 중요한 요인으로 작용한다

    ② 제품포장에 저장온도 및 저장방법과 소비자가 안전하게 섭취할 수 있는 취급방법을 명확하게 표시하여야 한다

 

  6) 내부적 요인 및 외부적 요인의 상호작용

      제품의 유통기한을 결정하는 요소는 내부적 요인과 외부적 요인의 상호작용의 결과물이므로

      유통기한 설정 시 모든 요인을 고려하여야 한다.