식품 공장 건축 설계, 구획계획, 동선계획, 위생설계

 

식품 공장 건축 설계 추진 프로세스

 

1. 건축 설계를 위한 기본 계획

1) 생산계획

① 제품의 종류

② 생산량

③ 제조공정 검토

④ zoning 및 동선 계획

2) 시설계획

① 공장 lay-out 확정

② 공장 내부 조건(온/습도, 조도 등) 확정

③ 마감에 따른 zoning 계획(바닥, 벽, 천장, 방수 등)

④ utility 구성

⑤ 생산설비 구성

 

2. Zoning(구획) 계획

1) 의의

위생적인 식품공장 설계를 위해 동선계획과 함께 가장 중요한 항목

제조에 관한 기본 조건을 분석 후 제조 공정 마다 각각의 청정도를 설정

2) 청정도 구분

① 일반구역

-      오염을 관리해야 하는 구역

-      원료반입, 보관, 해동, 전처리, 외포장, 식자재창고, 제품/자재보관, 반품보관/처리

      ② 청결구역

a. 고도청결구역

- 특히 청결을 요구하는 구역

- 무균실, 멸균제품 등의 방냉∙조리∙충진∙포장, clean room, clean booth

b. 청결구역

- 청결 작업실

- 중간제품의 냉각∙분류∙포장

    c. 준청결구역

- 청결 작업구역에 준한 구역

- 성형∙조미∙가열∙건조∙숙성∙가공

 ③ 위생관리구역

    손세정, 복장체크, 소독, 화장실 등

 ④ 기타구역

    사무실, 복지시설 등

3) 구획(Zoning)계획의 기준

① 기타 구역이 되는 모든 작업실은 집약하여 제조구역과 분리한다

② 청정도가 다른 구역간에는 교차오염 방지를 위한 구획을 실시한다

③ 최적의 제조환경 구축을 위한 온∙습도 조건이 다른 공정은 구획한다

④ 가루형태의 원료와 수증기나 열기발생, 물을 다량으로 사용하는제조공정은 반드시 구획한다

⑤ 일반구역과 청결구역은 구분하고 서로 인접하지 않도록 한다

⑥ 제조공정 그 자체가 오염원의 가능성이 있는 가열처리공정은 준청결작업 구역으로 한다

⑦ 폐기물 전용의 보관지역을 구분한다

⑧ 청결작업구역과 일반작업구역의 사이에는 준청결작업구역을 설치한다

⑨ 각 구역은 작업자의 의식을 환기하기 위해 천장, 내벽, 바닥 등의 색을

구분한다

 

 

3. 동선계획

1) 목적

교차 오염 방지 및 오염 확산 방지

2) 교차오염 발생요인

① 사람으로부터의 교차오염

    ->제조담당자, 공무담당자, 관리자, 보수유지작업자, 견학자 등

② 물건으로부터의 교차오염

    ->원료, 반제품, 포장재, 폐기물, 운반차량 등

③ 환경으로부터의 교차오염

    ->공기, 물, 배수, utility 등

 

3) 동선계획의 기준

① 물건과 사람의 동선은 가능한 구분한다

② 동선은 한 방향 통행(one-way flow)이 이상적이며 작업구역이 다른 곳을 빈번히 왕래하는 것을 피한다

③ 다른 구역간에 작업동선이 있는 경우는 barrier system을 채용한다

④ 청결도가 다른 것이 서로 교차하는 동선을 하지 않는다

⑤ 청결도가 높은 구역으로 물건을 이동할 때는 세정, 살균 등의

필요한 조치를 구비하여 이동한다

⑥ 폐기물의 동선은 반드시 청결도가 낮은 쪽으로 향하는 동선을 취한다

 

4. 작업동선의 one way flow 확보와 barrier 배치

1) 목적

물건, 사람으로 인한 오염이 다른 작업구역으로 확산되는 것을 방지

2) 기본개념

① 교차오염 방지를 위해 일련의 제조공정흐름이 one-way flow가 되도록

각 제조실을 배치

② 서로 다른 청정도 구역간에는 교차오염 방지를 위해

전실이나 path-room 등의 barrier를 배치

③ 부자재의 공급과 폐기물 반출 시 전용 동선을 마련

④ 작업구역 입구에 위생관리 설비를 갖춘 별도의 위생관리실을 설치

⑤ 청정도 구분이 다른 제조실 간에는 전실을 배치

경우에 따라서는 위생관리설비를 장치하여 사람∙물건 겸용의 전실 배치

⑥ 청정도 구분이 다른 제조실 간에 사람전용의 동선 마련

⑦ 대차 통행을 고려해 문밑 횡판이 낮은 고기밀성 문을 설치

⑧ 물건이 청결구역으로 들어가는 장소에는 출구와 입구가 동시에

열리지 않는 path-room이나 전실 마련

⑨ 청결구역에서 외부로 공기가 흐르게 하는 공조 계획 마련

 

5. Sanitary design

 1) 기본 개념

    ① 식품의 남은 찌꺼기, 오물, 미생물, 먼지 등이 부착,체류하기 어려운 구조

    ② 청소, 세정, 살균 등이 용이한 구조

    ③ 가능한 dry floor 구조

    ④ 바닥, 벽, 천장은 내수성, 내열성, 내약품성, 항균성, 내마찰성,평활성 등이 있는 재질을 사용

 

⑤ 결로를 방지할 수 있는 구조