한식메주, 개량메주

한식메주

 

 1. 정의

  대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것

 

 2. 관여 미생물

  1) 세균

   ① Bacillus subtilis : 단백질분해효소, 탄수화물분해효소

   ② Bacillus pumilus

   ③ Staphylcococcus aureus

  2) 곰팡이

   ① Aspergillus속

   ② Penicillium속

   ③ Mucor속

   ④ Rhizopus속

   ⑤ Absidia속

  3) 효모

   ① Rhodotorula flava

   ② Tolulopsis dottila

   ③ Saccharomyces

 

개량메주

 1. 정의

  대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 것

 2. 관여 미생물 (종균)

  1) 곰팡이

   Aspergillus oryzae : 전분가수분해효소, 단백질가수분해효소

  2) 효모

   Zygosaccharomyse rouxii

   Pedicoccus halophilus

   Streptococcus faecalis