포도상구균 식중독(Staphylococcus aureus infection)

포도상구균 식중독

 

 

정의

 1. 포도상구균 

  1) gram(+), 통성 혐기성균으로 황색의 색소를 생산

  2) 자연계에 널리 분포되어 있는 세균 중 하나로 건강한 사람의 30% 이상이 비강, 인후두, 피부, 털 등에 보균

  3) 연부 조직 감염, 화농성 관절염, 화농성 골수염, 중이염, 폐렴, 수술 후 창상 감염, 균혈증, 심내막염, 식중독 원인균

 

 2. 포도상구균 식중독

  1) 독소형 식중독 : 황색포도상구균이 생산하는 독소로 인해 발생

  2) 포도상구균은 음식 속에서 증식하여 장 독소(enterotoxin)를 생산하고 이를 섭취 시 식중독 발생

 

 3. 황색포도상구균

  1) 비운동성, Garm(+), 통성혐기성, 무아포 구균

  2) 내염성으로 NaCl 7.5% 함유 배지에서도 증식 가능

  3) 건조 상태에서 저항성이 강함 → 식품에 장기간 생존하여 식중독 유발

  4) 균주는 열에 민감 → 60℃, 30분의 가열로 사멸

  5) 내열성이 강한 장독소 생성 → 독소가 생성된 식품은 가열처리를 하여도 식중독 유발

  6) 다른 미생물과 공존 시 생존 경쟁력이 낮다

    → 원료식품의 오염으로 인한 식중독 발생 가능성 희박

    → 조리된 식품이 오염될 경우 빠르게 증식하여 장독소 생성

  

 4. 장독소(enterotoxin)

  1) 내열성이 강함 → 220~250℃에서 30분 이상 가열 시 파괴

  2) 10~40℃, pH 6.8~7.2에서 생성 촉진, NaCl 10% 이상에서 생성 억제

  3) 수용성 단백질의 일종이나 단백질분해효소(소화효소)에 의해 분해 X

 

원인

 1. 피부감염이 있는 조리자가 식품을 덜 익혔거나 실온에 방치된 식품을 오염

 

 2. 식품 취급 도구에 의한 2차 오염

 

 3. 주요 원인식품

  1) 육류 및 그 가공품

  2) 우유, 버터, 치즈 및 이들을 원료로 한 과자류

  3) 밥, 김밥, 도시락, 두부

  4) 크림, 소스, 어육 연제품

 

 

증상

 1. 잠복기가 짧아 오염된 식품을 섭취한 후 약2~8시간 내 메스꺼움과 구토 증상

 

 2. 복부 경련, 설사, 두통, 발열

 

 3. 적당한 치료 시 2일 정도 내에 회복되나 영아나 초고령자, 장기질환으로 허약해진 환자에게는 치명적

 

 4. 황색포도상구균 감염증은 독소형 식중독이므로 사람 사이에 전염 X

 

 

예방

 1. 황색포도상구균의 독소는 가열·조리로 제거되지 않기 때문에 사전에 오염을 차단

 

 2. 황색포도상구균은 10℃ 이하, 43℃ 이상에서는 장 독소 생산 X

    → 식품을 10℃ 이하에서 보관, 80℃에서 30분간 가열

 

 3. 식품 취급자는 손을 청결히 하며, 손에 창상 또는 화농성 질환이 있을 경우 식품 취급 X

 

 4. 식품 제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결하게 유지하여 2차 오염 방지

 

 5. 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 가급적 모두 섭취하고 남은 식품은 10℃ 이하에서 냉장 보관

 

 6. 육류, 닭고기, 생선 취급 시 별도로 보관하여 다른 식품과 접촉 방지