비가열 살균기술

 

식품의 비가열 살균기술의 현황과 향후의 과제

 

 

비가열살균의 필요성

1. 미생물이나 농약 등 화학물질의 오염이 없는 안전하고 기호성이나 기능성을 갖춘 고품질 식품 요구 증가

2. 미생물적 안전성에 있어서는 전통적으로 사용되어온 가열살균이 일반적이나 가열처리로 인한 품질저하가

   발생하고 냉동이나 건조은 오랜 기간 저장 할 경우 품질의 손실 및 소비자들의 기호를 저하시키며

   화학식품보존제의 사용은 안전성 등의 문제로 사용이 점차 감소되고 있는 추세

3. 제품의 열에 의한 품질저하를 방지하기 위해 열처리를 하지 않거나 제한적인 열처리를 하는

   비가열식품가공 기술이 필요

 

고압처리

1. 압력변화에 의한 물리적인 세포벽의 손상 등 고압상태에서 일으키는 생체막의 기능 손실로 인한 살균처리 방법

2. 색소, 향기성분의 손실없이 살균이 가능하다

3. 유효성분 추출 증대, 관능적 특성 향상

4. 처리비용은 저렴하나 장치비용이 비싸고 연속 처리가 어렵다

 

가스의 용해처리

1. 미생물 세포 내에 용해되기 쉬운 가스(Xe, 제논)를 이용하여 일정하게 가압 처리한 후 미생물 세포의 세포액 중에

   가스가 충분히 용해된 상태에서 순간적인 감압으로 가스가 외부로 방출되어 균체에 손상을 입히는 방법이다

2. 미생물 세포조직의 팽창에 의한 물리적 파괴에 의한 생리적인 손상으로 살균작용을 한다

 

고전압pulse 처리

1. 임계전압 이상의 고전압을 pulse처리하여 미생물 세포의 세포막을 파괴하여 살균한다

2. 열처리가 어려운 곡류, 향신료의 부착세균에 대해 정균 목적으로 이용 가능하다

3. pump로 수송이 가능한 경우 연속 가공이 가능 (액체, 고점성 식품, 입자를 함유한 식품)

4. 에너지 효율이 높고 추출, 탈수, 해동 등에 사용될 수 있다.

통전가열처리

1. 고주파수의 전류를 이용하여 열의 영향을 받지 않고 살균하는 방법

2. 과즙의 살균에 이용하며 향기성분 등의 소실을 방지할 수 있다

 

광pulse처리

1. 태양광의 2만배의 강도를 가진 광을 pulse적으로 발생시켜 의약품 등 살균과 식품표면 등의 제균처리에 응용한다

2. 수산물, 농산물의 표면 살균처리 등에 이용 가능하다

3. 초단시간 처리이기 때문에 표면온도 상승이나 자외선 성분 등에서 유래하는 화학반응을 일으키지 않고

   표면살균 실시한다

 

Soft electron 처리

1. 30만 전자볼트 이하의 저에너지 전자선을 이용하는 식품살균 기술이다

2. 전자선의 투과력을 억제하고 표면 근방만 살균처리를 하여 대상물의 품질열화를 방지한다

3. 전자선의 투과력이 약하기 때문에 차폐 등에 대해서도 부담이 적다

4. 살균효과가 다른 비열처리에 비해 아주 크며 대량처리가 가능하다

 

Joule 가열

1. 식품에 직접 전기를 통하게 해서 식품의 자기발열을 이용한 시스템으로 균일하고 신속한 가열이 최대 특징이다

2. 열전도가 낮은 식품에도 균일하게 신속한 가열이 가능하므로

   식품의 물성과 식감을 저하시키지 않고 살균할 수 있다