제빵 반죽

 

반죽의 목적

1. 재료들을 고르게 혼합한다

2. 밀가루의 수화

3. 반죽의 gluten을 발전시켜 흐름성과 탄력이 적당한 상태가 되도록 한다

 

반죽의 성질

1. 흐름성(viscous flow) : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질

2. 가소성(Plasicity) : 성형 과정에서 형성된 모양을 유지할 수 있는 성질

3. 탄성(Elasticity) : 성형 단계에서 본래 모양으로 되돌아가는 성질

4. 점탄성(Visco-Elasicity) : 점성과 탄성을 동시에 가지고 있는 것

 

제빵 원료의 역할

1. 밀가루

1) 제품의 구조를 형성

2) 흡수력, 내구성, 부산물 보유성이 좋은 밀가루를 사용

2. 감미제(sucrose)

1) yeast에 발효용 탄수화물을 공급

2) 색과 향 생성

3) 연화작용

4) 보수력에 의한 보존기간 연장

3. 유지

1) 부피와 조직감 개선

2) 윤활작용

3) 보존성 증가(노화 지연)

4. 분유

1) 밀가루의 gluten 강화

2) 발효 시 pH완충 작용

3) 수분흡수율 증가

4) 발효 내구성 증가

5) 부피증가

6) 색상 개선

5. 계란

1) 수분 공급

2) 색과 조직감 향상

3) 풍미와 영양 증대

6. 물

1) gluten 형성

2) 온도조절, 효소활성, 전분호화에 필수적

7. 소금

1) gluten에 탄성 부여

2) 발효속도 조절 및 잡균 번식 억제

3) 풍미 향상

8. yeast

1) 당질을 분해하여 gas를 생성하는 매개체

2) 반죽 숙성

3) 풍미 부여

9. yeast food

1) 반죽 조절제 : 브롬산칼륨, 제1인산칼슘, 비타민C

2) 물 조절제 : 칼슘염

3) yeast 조절제

Mixing에 의한 빵반죽의 숙성과정

1. Pick up stage(Danish pastry)

저속으로 건조 재료와 수분이 서로 결합하는 단계

2. Clean up stage(냉장발효빵, 장시간발효빵, baquette빵)

1) 수화가 완료되어 반죽이 한 덩어리가 되는 단계

2) 유지를 투입하는 단계로 후염법일 경우 소금을 투입하는 단계

3. Development stage(유지, 설탕이 많은 빵류) :

1) gluten이 발전되는 단계로 가소성과 탄성이 생성

2) gluten이 형성되기 시작할 때 유연성을 갖게 되며(plasticity),

gluten이 완전히 형성되면 탄력성을 갖게 된다(elasticity)

4. Final stage(식빵)

gluten의 발전이 절정인 단계로 약간의 탄력성을 가지고

길게 잘 늘어지는 신장성(extensibility)이 생성

5. Let down stage

지나친 반죽 단계로 반죽은 축축하고 끈적한 얇은 실 모양이 되며

이 상태가 되면 좋은 제품을 얻기 어려워 진다

6. Break down stage

탄성을 상실하여 반죽이 묽어지고 반죽 자체가 힘이 없어져

이것으로 빵을 만들 수 없는 상태가 된다

 

반죽시간에 영향을 주는 요인들

1. 반죽기의 회전 속도

2. 밀가루 단백질의 양과 질

3. 밀가루의 숙성 정도

4. Mixer의 용량

5. 가수율

6. 온도 및 pH

7. 분유, 설탕, 유지의 양

8. 소금의 투입시기

9. 산화제 및 환원제

 

반죽의 물 흡수에 영향을 주는 요인들

1. 밀가루 단백질의 양과 질

2. 밀가루의 숙성 정도

3. 반죽의 온도

4. 소금의 투입시기

5. 탈지분유의 양

6. 물의 종류 (연수, 경수)

7. 설탕의 양 (설탕 5% 증가 시 흡수율 1% 감소)

8. 전분의 양

9. 유화제