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비가열 살균기술 식품의 비가열 살균기술의 현황과 향후의 과제 비가열살균의 필요성 1. 미생물이나 농약 등 화학물질의 오염이 없는 안전하고 기호성이나 기능성을 갖춘 고품질 식품 요구 증가 2. 미생물적 안전성에 있어서는 전통적으로 사용되어온 가열살균이 일반적이나 가열처리로 인한 품질저하가 발생하고 냉동이나 건조은 오랜 기간 저장 할 경우 품질의 손실 및 소비자들의 기호를 저하시키며 화학식품보존제의 사용은 안전성 등의 문제로 사용이 점차 감소되고 있는 추세 3. 제품의 열에 의한 품질저하를 방지하기 위해 열처리를 하지 않거나 제한적인 열처리를 하는 비가열식품가공 기술이 필요 고압처리 1. 압력변화에 의한 물리적인 세포벽의 손상 등 고압상태에서 일으키는 생체막의 기능 손실로 인한 살균처리 방법 2. 색소, 향기성분의 손실없이.. 2018. 9. 29.
마이크로파 살균, 고주파유전가열, 탄산가스 가압살균 (123) Micro wave 가열 원리 magnetron으로부터 생성된 2.45GHz의 micro wave를 이용하여 극성을 가진 식품분자의 회전에너지, 진동에너지, 운동에너지를 열에너지로 변환하여 대상을 발열시킨다 마이크로파가열기의 구성 발진기 (power monitor) 가열관체 (cavity) 도파관 (wave guide) 제어판 (controller) 문제점 1. run-away 효과 ① 식품성분간의 비유전율 차이로 발생되는 가열정도의 차이 ② 냉동식품 해동 시 주로 발생 → 냉동식품의 손실계수가 작은 부분이 먼저 해동되면서 손실계수가 커져 micro wave의 에너지를 많이 흡수 → 부분 과열 ③ 억제 방법 - micro wave의 간헐적 조사 - micro wave 에너지 조절 → 완만한 온도상승 유도.. 2018. 9. 28.
오존 살균 오존 살균 1. 정의/특징 1) 오존(O3)은 산소(O2)의 동위체로 원래 자연계에 존재하는 물질이며 태양의 자외선과 공기 중의 산소가 반응하여 생성된다 2) 오존이 수분, 유기물의 존재하에 일으키는 radical reaction은 살균, 탈취, 표백 등의 효과를 얻는다 2. 장점 1) 반응 후에 산소로 변화하기 때문에 잔류하지 않고 환경에 대한 부하가 적다 2) 안전한 살균을 기대할 수 있다 3) 오존에 대한 내성이 생기지 않는다 4) 강한 살균력(장내균에 대해 차아염소산의 약 20배의 살균력)을 가진다 3. 단점 1) 식품의 내부 살균 불가하다 2) 유기물 존재하면 살균력이 급감한다 3) 식품성분과 반응하여 본래의 맛이나 향을 변화시킬 가능성이 존재한다 4) 식물성유지의 산화를 촉진한다 5) 강한 산.. 2018. 9. 27.
제빵 반죽의 제법의 종류 제빵 반죽 제법 1. Straight dough method(직접법) 1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 mixing하는 방법으로 1단제법 또는 직접법이라고 함 2) 공정 계량 à 반죽 à 1차 발효 à 정형 à 2차 발효 à 굽기 à 냉각 à 포장 3) 장점 ① 공정시간, 노동력, 전력, 발효손실이 적다 ② mixing 내구성이 좋다 4) 단점 ① 노화가 빠르다 ② 발효 내구력이 나쁘다 ③ 실수를 하면 수정이 어렵다 2. Sponge dough method 1) 반죽을 2번 나누어 하는 방법 2) 공정 sponge 반죽 à sponge 발효 à 생지 반죽 à 생지 발효 à (straight dough method 와 동일) 3) 장점 ① 작업공정의 융통성이 좋다 ② 품질개선 효과 ③ 발효 내구성 증가 4).. 2018. 9. 26.
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