1. 정의
식품 성분 중 단백질 성분이 효소, 상, 미생물(주로 혐기성 미생물) 등에 의하여
amine, ammonia등이 생성되어 악취를 유발하고 유해성 물질이 생성하는 작용
2. 부패 과정
1) protein → peptone, polypeptide, amino acid
→ H2S, NH3, CO2, amine, methane, indole, sketole, phenol
2) peptone
① 산, 알카리, 단백질분해효소에 의한 단백질의 부분 가수분해 산물이여 유도단백질 중 하나
② 수용성이며 열에 응고하지 않고 황안염석이나 다른 침전법으로도 침전되지 않는다.
③ peptidase에 의해 amino acid로 분해된다
④ 미생물 배양기의 질소원으로 사용된다.
3) amine
① ammonia의 수소원자를 탄화수소기로 치환한 화합물
② amino acid의 일종으로 약 염기성이다.
③ 생체 내에서는 각종 amino acid decarboxylase의 작용이나 ammonia, 다른 amino화합물, amide와
다른 물질과의 화합으로 여러가지 amine을 형성한다.
④ amine은 신경에 작용하는 생리활성이 강한 물질이 많다
- hormone (adrenaline, cartecholamine, serotonin)
- choline
- ethanolamine
- alkaloid
3. 부패의 판정
1) 관능 검사
시각, 촉각, 미각, 후각을 사용하여 판정
2) 생균수 검사
생균수가 10^7~10^8 cfu/g 이상일 때 초기 부패로 판정
3) pH 검사
pH 6.0~6.2 일 때 초기 부패로 판정
4) TMA(trimethylaminie) 검사
① trimethylamine이란 동식물이 분해될 때 발생하는 악취물질 중 하나
② 어패류의 신선도 검사에 사용
③ 어패류 등의 비단백질성 질소성분 중에는 trimethylamin oxide가 많이 존재하고
trimethylamine oxide는 세균의 환원효소에 의해 냄새가 강한 trimethylamine으로 된다.
④ 3~4 ㎎%이면 초기 부패로 판정
5) VBN(volattile basic nitrogen) 검사
① VBN이란 식육류와 어패류 등의 부패에 따라 생성되는 물질인
암모니아질소와 trimethylamine 등 휘발성 amine의 총칭이다
② 신선 : 5~10 ㎎%
보통 : 15~20 ㎎%
초기부패 : 30~40 ㎎%
6) histamine 검사
① histamine은 amino acid의 일종인 histidine으로부터 생성되는 물질이다.
② 혈액, 조직 중에 분포하는 histidine이 분해되어 histamine이 형성된다.
단백질의 분해
1. 탈아미노 반응 (deamination)
1) 호기성세균(통성혐기성)이 생산하는 탈아미노효소(deaminase)에 의해 진행
2) amino acid → amino group, ammonia, fatty acid, 케톤산(keto acid), 유기산, alcohol, phenol
3) 종류
① 산화
alanine + O2 → pyruvic aicd + NH3
② 환원
glycine + H2 → acetic acid + NH3
③ 가수분해
aspartic acid + H2O → lactic acid + NH3
2. 탈탄산 반응
1) 혐기성부패세균(통성혐기성)이 생산하는 탈탄산효소(decarboxylase)에 의해 amino acid에서
탄산가스(CO2)가 이탈하여 amine이 생성
2) 종류
① glycine → methylamine(강한 암모니아 냄새) + CO2
② alanine → ethylamine(생선 썩는 냄새) + CO2
③ lysine → cadaverrine(시체 썩는 냄새) + CO2
④ ornithine → putrescine(부패취) + CO2
⑤ histidine → histamine(알러지) + CO2
⑥ tyrosine → tyramine(에멘탈치즈향, 맥각향) + CO2
⑦ arginine → agmatine + CO2
3. 탈아미노 반응 + 탈탄산 반응
1) ammonia와 CO2가 동시에 생성하며 alcohol, fatty acid, 탄화수소가 생성된다.
2) 종류
① 가수분해
valine + H2O → isobutylalcohol + NH3 + CO2
② 산화
alanine + O2 → acetic acid + NH3 + CO2
③ 환원
glycine + H2 → CH4 + NH3 + CO2
④ stickland 반응
glycine + alanine + 2H2O → acetic acid + 3NH3 + CO2
4. 함황 아미노산 (sulfur amino acid) & amine 분해
1) sulfur amino acid 분해
methionine, cystenine, cystine + H2O → mercaptan, H2S
2) amine 분해
amine + O2 + H2O → NH3 + CO2 + H2O
3) tryptophan 분해
tryptophan + enzyme → indole
5. trimethylamine oxide(TMAO) 분해
TMAO + 2H → TMA(생선 비린내) + H2O
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