육질의 색상

도축된 육질의 색

 1. 근육 내에 존재하는 myoglobin(암적색)과 혈액 내에 존재하는 hemoglobin(적색)의 함량에 따라 결정

 2. myoglobin의 산소결합 정도와 myoglobin 내 존재하는 Fe의 산화정도에 따라 변색

 

myoglobin

 1. 육류의 근육 내에 존재하는 색소 단백질

 2. Fe를 함유한 heme ring과 globin으로 구성

 3. myoglobin의 함량

   1) 적색근섬유 ＞ 백색근섬유

   2) 수컷 ＞ 암컷, 거세된 수컷

   3) 연령이 높고 운동량이 많을수록 높다

 

myoglobin의 변화

myoglobin(암적색) + O2 → oxymyoglobin(밝은 붉은색)

                                     heme ring 내에 존재하는 Fe에 O2 결합

oxymyoglobin → (산화) → metmyoglobin (갈색)

                                    H가 O2와 결합

육질의 색상에 영향을 미치는 요인

 1. 산소분압

   ① 신선한 육류 + 산소 → myoglobin + O2 → oxymyoglobin ( 약 30분 소요)

   ② 산소분압이 높을 경우 → oxymyoglobin 형성 촉진

   ③ 산소분압이 낮을 경우 → metmyoglobin 형성 촉진

 2. pH

   ① 도축 전 동물 근육의 pH는 7.2~7.4이며 도축 후 근육 내 lactic acid 축적으로 인하여 pH가 감소

   ② 최종 pH는 5.6 정도이며 pH감소는 육질의 색상, 수분함량, 단백질용해도에 영향을 미친다

   ③ pH가 높을 경우 육질의 색상이 어둡고 pH가 빨리 떨어질 경우 단백질 변성, 근육 탈수 등이 발생한다

 

 3. 미생물

   ① 미생물의 번식은 metmyoglobin의 생성을 촉진

   ② 미생물의 번식 → 산소 소모 → 육류 표면의 산소 분압 저하 → ferritin 형성

 

 4. 온도

   ① 높은 온도는 미생물의 증식 촉진 → metmyoglobin의 생성 촉진

   ② 3~30℃의 범위 내에서 metmyoglobin 생성 속도는 Q10 5로 증가

   ③ 온도는 효소 활성에 영향

 

 5. 습도

   ① 높은 습도 → 육류 표면에 수분층 형성 → metmyoglobin의 생성이 억제

   ② 낮은 습도, 빠른 공기 흐름 → metmyoglobin 생성 촉진

 

 6. 기타

   ① 빛 : 광선의 조사 → 육류 표면의 온도 상승 → metmyoglobin 생성 증가

   ② 냉동 : 얼음결정으로 인한 광투과율 저하 → 밝은색

   ③ 소금 : oxymyoglobin의 산화 촉진

 

육류의 색상 유지 방법

 1. 진공 포장

   ① 미생물 증식 억제 → metmyoglobin 생성 억제

 2. MA 저장

   ① 호기성 미생물의 증식 억제 → metmyoglobin 생성 억제

   ② 무산소 : myoglobin 감소 → 적색

   ③ 저산소 (1%) : feriitin 생성 (갈색)

   ④ CO2 (25%) : 대부분의 미생물 증식 억제

 

 3. 산화방지제 첨가

   ① Vit.E : metmyoglobin의 생성 억제

   ② Vit.C : 항산화효과 + 정균효과