빙장법

빙장법

 

1. 정의

얼음의 냉각력을 이용하여 식품을 냉각시키는 방법으로 얼음자체의 냉각력을 이용하는 쇄빙법과

냉수에 쇄빙을 넣어 얼음과 냉수의 냉각력을 이용한 수빙법이 있으며

주로 어류의 선도 유지에 사용된다

 

2. 얼음의 종류

1) 백빙

 원료수를 정지상태에서 급속 동결시켜 원료수 중의 염류 및 기포를

 빙결정 사이에 포착시켜 유백색으로 만든 얼음

2) 투명빙

 원료수를 교반 유동시켜 빙결면에서 기포 및 염류 등을 제거해 가면서

 비교적 완만히 빙결시킨 얼음

3) 결정빙

 ① 완전히 탈염, 탈기시켜 불순물이 제거된 원료수를 빙결시킨 얼음

 ② 과거에는 증류수를 사용했지만 최근에는 이온교환수지로

   탈염 처리된 원료수를 사용

4) 해수빙

 ① 해수로 만든 얼음

 ② 해수의 어는점이 약 -2℃이므로 식품(어류)을 해수빙으로 빙장한 것이

   일반빙으로 빙장한 것보다 저장기간이 더 연장

5) 약품빙

 원료수에 차아염소산나트륨, 아질산나트륨, 과산화수소 등과 같은

 살균방부제를 첨가하여 만든 얼음으로 안전성, 색 및 냄새 등의 이유로

 활용도가 떨어지나 chlorotetracycline 등과 같은 항생물질의

 첨가(5ppm)가 인정되어 사용되는 경우도 있다

 6) 염수빙

  식염, 염화마그네슘, 염화칼슘 등의 수용액을 동결시켜 만든 얼음

 7) 공융빙

  포화식염수를 동결시킨 얼음

 

3. 빙장법의 종류

 1) 쇄빙법

  ① 식품(어류)을 얼음에 그대로 매몰시키거나

대형어류의 경우 내장을 제거하고 그 속에 얼음을 채워 사용하는 방법

  ② 얼음에 의해 오염되거나 어류의 경우 조직이 상하기 쉽다

  ③ 얼음이 식품(어류)에 접촉하지 않는 등 냉각 불충분으로

변색되거나 악취를 발생하는 현상인 ice burn이 발생할 수 있다

 2) 수빙법  

  ① 쇄빙을 가한 냉수 중에 식품을 침지하여 저온 저장하는 방법

  ② 식품이 미리 냉각시켜 두어야 한다

  ③ 어류의 경우 오염을 고려하여 미리 세척한다