Hurdle Technology (123)

개념

 

  1. 품질 변화에 영향을 미치는 미생물들을 사멸시키거나 제어할 수 있는 다양한 요소(hurdle)들을 조합 처리하여

     식품의 물성 및 관능적 특성의 변화, 영양소 파괴, 기능성 손실 등을 최소화하면서

     식품의 저장성을 향상시키는 방법으로 여러 가지의 장애 요소를 순차적으로 혼합 또는 혼용되는 방법으로 사용

 

  2.  식품이 손상받는 요소는 되도록 적게, 그 식품 속에 미생물에게 치명적인 요소는 많이 사용하는 방법

 

  3. 여러 개의 인자들을 조합하면 식품 내의 미생물의 증식을 상당기간 동안 효과적으로 제어가 가능하며

      상온, 실온 조건에서 안전하게 품질 유지 가능

 

  4. 최소의 가공방법이 적용되므로 관능과 영양적 측면에서 우수

 

 

 

식품저장에 사용이 가능한 hurdle

 

  1. 물리적 hurdle

 

    ① 온도

        높은 온도 (고온살균, 저온살균, blenching)

        낮은 온도 (냉장, 냉동)

 

    ② 자외선 or 이온 조사 처리

 

    ③ micro wave 처리

 

    ④ 고전압 pulse or 자기장 pulse 처리

 

    ⑤ 포장 film (활성물질coating, 식용film)

 

    ⑥ 포장 방법(gas 충진, 진공, 진공과 활성 포장, 무균 포장)

 

    ⑦ 식품의 미세화

 

    ⑧ 세정/여과/원심분리/전기제균 등

 

 

  2. 이화학적 hurdle

 

    ① 낮은 수분활성도, 낮은 pH, 낮은 산화환원 전위

    ② ethanol, propylene glycol, 항생물질, bactericin

    ③ 에탄올, 프로필렌글리콜, 항생물질, 박테리오신

    ④ 염, 아화산염, 아질산염, 인산염

    ⑤ 이산화탄소, 산소, 오존, 염소

    ⑥ 유기산, lactic acid, acetic acid, ascorbic acid, 유리지방산, chitosan

    ⑦ 아황산염, 아질산염, 인산염

    ⑧ glucono-δ-lactone

    ⑨ phenol

    ⑩ 계면활성제