Syneresis (이장현상)

Syneresis (이장현상)

 

정의

gel이 시간이 경과하면서 망상구조를 형성하고 있는 분산질의 흡수성이 약화되어 액체의 일부가 분리되는 것

 

특징

gel의 농도가 높고 gel화 시간이 길면 gel의 강도가 커지기 때문에 이장량이 적음

gel을 방치하는 온도가 낮고 설탕의 첨가량이 많으면 이장량이 적음

 

예시

호화전분이 시간이 지남에 따라 수화된 물이 유리되어 백탁현상이 나타나고 노화전분이 되는 과정

치즈나 요구르트 제조시 단백질 침전에 의한 gel을 형성하는 과정