중간수분식품 (Intermediate Moisture Food, IMF)

중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF)

정의

 중간수분식품이란 식품제조 공정에서 수분활성도(Aw)를 미생물의 생육을 억제 할 수 있는 수준까지 낮추어

 저장성은 높이면서 고유의 조직감은 그대로 유지시킬 목적으로 보습제(humactant)등를 가하여

 제조한 식품을 말한다

특징

 1. 중간수분식품은 지질산화나 비효소적 갈변에 의하여 맛, 색, 영양분 등이 영향을 받을 수 있으나

    일반 건조식품보다 수분이 많아 유연성이 있고 식감이 좋으며 가열처리나 냉동저장에 의하지 않고도

    장기간 저장이 가능하여 냉동이나 통조림보다 경제적이다

 

 2. 일반적으로 20~50% 정도의 수분을 함유하며 Aw값은 0.60~0.85 정도이며,

    보습제로는 설탕, 소금, 글리세린(glycerine), 소비톨(sorbitol) 등이 사용되고 있다

 

 3. 중간수분식품은 상온에서 유통이 가능하지만 비교적 낮은 Aw에서도 생육가 가능한

    포도상구균이나 일부 곰팡이에 취약하여 위생적인 제조환경 및 공정이 필요하다

제조방법

 1. 고삼투압성 보습제 첨가, 농축 등의 공정에 의해 제조

 2. 건조 후 제품 자체의 당 성분으로 인한 Aw 저하

제품의 종류

 

잼, 젤리, 건조과일, 양갱, 훈연제품, 된장,  절인 생선, syrup류 등